Fourneau : Un fourneau est un appareil de cuisson alimenté au bois, au charbon, au mazout, au gaz ou à l’électricité. À l’origine en maçonnerie, puis en tôle épaisse ou en fonte, le fourneau constitue le gros équipement de base d’une cuisine, surtout en restauration. Il possède une table de cuisson en fonte polie, sur laquelle on peut faire glisser les récipients en fonction de l’intensité de chaleur souhaitée, et un ou plusieurs fours.
Les modèles les plus récents sont adaptés aux besoins d’une grande cuisine : fourneaux « coup de feu », « feu vif » et « plaque mijotage », etc.
Les premiers fourneaux, dits « potagers », apparurent au XVIIIe siècle et révolutionnèrent la cuisine, car ils remplaçaient la seule source de chaleur disponible jusqu’alors : la grande cheminée, dans laquelle on installait parfois de petits réchauds portatifs pour une cuisson plus mesurée. Désormais, on disposait de plusieurs foyers d’intensité échelonnée. Le fourneau permettait donc de préparer en même temps plusieurs mets faciles à surveiller, et, à cette époque, de nombreux plats furent inventés. Une autre évolution décisive se produisit, lorsque le fourneau en fonte, alimenté au charbon, remplaça le potager à charbon de bois. Néanmoins, l’aération restait souvent précaire.
Il fallut attendre les années 1850 pour que, à Londres, le chef Soyer introduise la cuisine au gaz.
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