Fournil : Le fournil est le local où est placé le four du boulanger et où l’on pétrit la pâte à pain. C’est donc le lieu de travail du boulanger.
Étymologie : L’expression est utilisée dès la fin du XIIIe siècle. Dérivée de l’ancienne forme forn ou fourn pour « four » et du suffixe -il. La racine possède la même origine, que celle qui a donné forno en italien ou en portugais.
Prononciation : Le «L» de fournil se fait parfois entendre. Autrefois, il était muet comme l’est toujours celui du mot « outil ».
Le passage du chat du fournil : Le four d’un fournil était autrefois la cause de nombreux incendies car les murs du fournil étaient souvent faits de matériaux inflammables.
Pour éviter que le four ne touche les parois, une loi du XVIIe siècle imposait un vide entre le four et le mur du fournil, appelé « passage du chat ». Un chat était en effet toujours présent dans le fournil pour s’attaquer aux prédateurs grands mangeurs de farine et pain, les rats et les souris.
Différence entre fournil et boulangerie : La boulangerie est l’ensemble, composé d’un fournil, voire d’une boutique de vente au détail, d’une réserve, d’un silo à farine.
L’appellation est réglementée par le code de la consommation. Le professionnel d’une boulangerie doit assurer lui-même le pétrissage de la pâte, la fermentation, le façonnage et la cuisson sur le lieu de vente. Une boulangerie est donc équipée d’un fournil.
En revanche l’appellation « fournil » n’est pas réglementée. Et on la trouve aussi employée par des « terminaux de cuisson » (*) qui usent de cette dénomination ou encore de celle de « moulin », qui prêtent souvent les consommateurs à confusion. Pourtant ces points chauds reçoivent des baguettes congelées ou simplement à cuire, pour fournir les clients toute la journée, à l’instar de terminaux de nombreuses grandes surfaces. De tels terminaux ne peuvent bénéficier de l’appellation « boulangerie », d’ailleurs les responsables ne sont pas tenus d’avoir suivi de formation boulangère.
(*) Un terminal de cuisson, également couramment appelé « point chaud », est un établissement assurant la cuisson ou la finition de produits non-fabriqués sur place. Il s’agit le plus souvent d’établissements s’apparentant à une boulangerie, la différence étant que le produit arrive déjà prêt au terminal de cuisson et qu’il n’y est pas préparé.