Friture

Friture : n.f.  La friture est un mode de cuisson d’un aliment par immersion rapide dans un bain de matière grasse très chaud. Bien menée, à la bonne température, la friture doit donner une préparation sèche, croustillante et dorée.

– Préparation des aliments : Les aliments doivent être aussi secs que possible, car l’eau, qui s’évapore à 100 °C, dissocie la friture (chauffée entre 140 et 180 °C).
Les aliments qui contiennent de l’albumine (qui coagule), de l’amidon ou du sucre (qui caramélise) peuvent être plongés directement dans la friture : pommes de terre, épluchées, lavées, taillées (allumettes, chips, paille, Pont-Neuf, soufflées) et essuyées ; œufs ; très petits poissons, séchés quelques instants à l’air libre ; pâte à brioche et pâte à choux incorporées ou non à un aliment à frire, soit en cuisine, soit en pâtisserie. Les autres aliments doivent être d’autant plus isolés par enrobage qu’ils contiennent beaucoup d’eau.
Les poissons, entiers ou en tranches, sont d’abord trempés dans du lait froid, puis salés et passés dans la farine, dont on fait tomber l’excédent en les secouant légèrement.
Les viandes, abats, volailles et croquettes, humides, ont besoin d’être protégés par une triple couche de farine, d’œuf battu, puis de mie de pain fraîche et tamisée, ou séchée et écrasée (panure anglaise).
Enfin, les légumes et les fruits qui comportent une très forte proportion d’eau doivent être parfaitement isolés par de la pâte à frire.
Il faut que l’aliment à frire ne soit pas trop gros, car la température doit l’atteindre rapidement à cœur ; c’est pourquoi les pommes de terre sont coupées en bâtonnets ou en fines lamelles, les fruits et les légumes, en rondelles ou en petits bouquets, les préparations pâteuses, détaillées en grosses noix.
– Choix de la matière grasse :  La graisse ou l’huile doit être pure, résistante à la chaleur et relativement neutre de goût. Les huiles provenant d’un mélange sont déconseillées ; le beurre et la margarine sont exclus, car ils se décomposent vers 100 °C.
Les huiles d’olive, d’arachide, de palme, de tournesol, de pépins de raisin ou de courge et les margarines végétales conviennent pour tous les usages : elles ne rancissent pas et supportent les fortes températures (l’huile de tournesol, toutefois, n’est pas très résistante aux chauffages répétés). La graisse de rognon de bœuf, de veau, de cheval, ainsi que la panne de porc ( il faut éviter la graisse de mouton et la graisse d’oie clarifiée, qui ont une odeur de suint) s’emploient également à hautes températures ; les corps gras d’origine animale sont moins utilisés car peu diététiques.

L’entretien et la conservation du bain de friture nécessitent quelques soins. Après utilisation, il faut laisser refroidir celui-ci et le décanter avant de le passer au chinois.
Il est déconseillé de lui rajouter de la matière grasse fraîche ; mieux vaut l’utiliser jusqu’à saturation, puis le jeter. Il est toujours préférable de séparer les bains servant pour le poisson, le salé et le sucré, et de les conserver, pour six ou sept utilisations, dans des récipients étanches et bouchés.

Conseils :  Il suffit de suivre quelques règles pour réussir de bonnes fritures.
– Respecter la proportion théorique d’un volume d’aliment pour trois volumes de friture.
– Ne remplir la bassine ou la friteuse qu’à moitié, pour éviter projections et débordements ; la température doit rester constante une fois que le degré de cuisson est atteint.
– Faire chauffer la friture seule avant de l’utiliser, ce qui l’empêchera par la suite de mousser ou de déborder, et de trop imbiber les aliments (qui, moins gras, seront alors plus digestes).
– Vérifier la température de cuisson idéale en y plongeant un petit morceau de l’aliment à frire : s’il remonte en bouillonnant au bout d’une vingtaine de secondes, la friture est prête.
– Ne jamais laisser une friture brunir ou fumer, car un corps gras qui a dépassé la température dite « critique » (en général 210 ou 220 °C) devient toxique.
Degrés de friture : Selon l’utilisation du bain de friture, on reconnaît trois degrés successifs de cuisson.
La friture moyenne (entre 140 et 160 °C, obtenue en 15 min) convient pour le premier bain de certains apprêts de pommes de terre (sans coloration) et pour les poissons en tranches.
La friture chaude (de 160 à 175 °C, obtenue en 25 min) concerne toutes les fritures enrobées, les beignets, qui doivent gonfler, et les préparations déjà cuites, qu’il faut juste colorer (croquettes).
La friture très chaude (aux environs de 180 °C, avant qu’elle ne commence à dégager une odeur) est réservée aux petits poissons et aux pommes paille, chips ou gaufrettes, qui cuisent en même temps qu’ils se colorent (la manipulation doit être très rapide) ; elle permet aussi la seconde cuisson des pommes de terre Pont-Neuf, allumettes, mignonnettes, etc.

Quand l’aliment frit est cuit, il remonte à la surface (sauf les beignets, qui doivent être retournés). Il faut alors le sortir immédiatement, le laisser égoutter dans le panier de cuisson, puis le déposer sur du papier absorbant avant de le dresser, poudré de sel ou de sucre, sur du papier ou une serviette.

Voir aussi Friture et Friturer sous Argot de bouche.