Fumé : adj. « Fumé » se dit d’un aliment, d’une viande (*) ou d’un poisson, conservé par une exposition prolongée à la fumée.
Le fumage provoque la dessiccation du produit et favorise à la surface le développement de substances antiseptiques.
Le fumage fut longtemps un procédé de conservation. Aujourd’hui, il est plutôt utilisé uniquement pour obtenir la saveur si particulière de la fumée.
Le plus souvent les viandes sont préalablement salées (au sel sec ou en saumure) avant le fumage.
Seuls, certains poissons sont exclusivement et longuement exposés à la fumée d’un feu de bois ou cuits par un enfumage à chaud (saumons, truites, harengs).
La mention « goût fumé » que l’on retrouve sur les chips et les gâteaux à apéritif signifie que le produit a été coloré et aromatisé chimiquement.
(*) Voir Conservation de la viande.