Fumet de poisson : locut. Le fumet de poisson est utilisé pour la cuisson de poissons et de crustacés pochés ou pour réaliser des sauces.
Le fumet de poisson est composé d’arêtes et têtes de poissons, auxquelles on ajoute des carottes, des oignons, de l’échalote, de l’eau, du vin blanc, un bouquet garni, des tombées de champignons. On cuit ces éléments à feu doux pendant quelques heures, puis on filtre.
Ce fumet permet de braiser ou de pocher les poissons et de confectionner des sauces d’accompagnement.
Pour se simplifier la tâche, il existe du fumet prêt à l’emploi que l’on trouve sous forme de poudre ou de tablettes : base culinaire déshydratée comprenant du lactose, farine de blé, matière grasse végétale hydrogénée, sel, amidon, arôme, farine de poisson, aromates.
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