Galet (cuisson) : Un galet est un caillou arrondi, poli par le frottement de l’eau, que l’on trouve sur le rivage (plage) ou dans le lit des torrents.
La cuisson au galet (ou sur un galet) n’est pas l’apanage de quelques chefs de cuisine à la recherche d’originalité.
Depuis toujours on s’est servi de galets comme d’un gril pour cuire des aliments afin qu’ils ne soient pas mis en contact direct avec les flammes ou la braise, ce qui d’une part risque de les brûler mais aussi peut les salir et leur donner une coloration inappropriée. Le galet a aussi la particularité de garder le plat ainsi cuit au chaud.
De nos jours quelques chefs se servent de galets pour donner une cuisson vive, sans (ou très peu) de matière grasse et surtout uniforme à certains de leurs produits comme la viande ou le poisson ou les coquillages. (noix de Saint-Jacques, par exemple) Les galets sont généralement chauffés dans un four très chaud (+200°) et le produit cuit dessus puis présenté (ou non) à table sur le galet.
Le chef Marc Veyrat les fait prélever dans le Fier (prononcé traditionnellement [fje], le r peut ne pas se prononcer), qui est une rivière-torrent des Alpes, affluent du Rhône.
Articles connexes :
Age de pierre
Cuisson à l’assiette
Cuisson à la rose
Cuisson au torchon
Cuisson en vessie
Nacré (cuisson)
Rosé à l’arête
Saisir
Snacker.