Glacer : v.tr. (mot venant de glace).
Dans son acception première, le verbe « glacer » signifie transformer un liquide en glace ; geler.
En cuisine, le verbe « glacer » a plusieurs acceptions :
1. « Glacer », c’est tout d’abord obtenir à la surface d’un mets une couche brillante et bien lisse.
2. « Glacer » c’est aussi faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment.
3. « Glacer » des légumes tels que les petits oignons type grelots, les carottes nouvelles, les jeunes navets, consiste à les faire cuire lentement et à l’étouffée (on utilise généralement du papier sulfurisé), avec de l’eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop onctueux et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et voire caramélisée (selon l’emploi recherché), comme pour les oignons glacés à brun, qui ont au final une couleur brune.
On utilise les petits oignons grelots glacés à blanc comme petite garniture dans des préparations comme la blanquette ou les fricassées.
Les petits oignons glacés à brun sont utilisés dans le navarin ou le bourguignon, le sauté de veau Marengo, le poulet cocotte grand-mère, les viandes rouges, les gibiers.
4. « Glacer » au sucre, c’est recouvrir le dessus d’un gâteau d’une couche de fondant, de glace à l’eau ou de glace royale, éventuellement parfumée ou colorée ou encore de confiture ou de gelée de fruits.
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