Gluten : n.m. Le gluten est la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon du blé.
Le gluten constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de gluténine. C'est grâce au gluten que le pain acquiert son élasticité.
On le retrouve dans les farines panifiables : blé, seigle, orge (en très petite quantité, ce qui rend difficile la fabrication de pain à l'orge).
La farine de gluten est composée de gluten sec. Riche en protéines, elle a une grande ...
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