Griller : v.tr. « Griller », c’est cuire un aliment en l’exposant à l’action directe de la chaleur, par rayonnement ou par contact : braises de charbon de bois de bûches ou de sarments ; pierre plate ou plaque de fonte très chaude ; gril. Cette technique de cuisson permet de saisir rapidement l’aliment pour lui conserver toute sa saveur.
Pour les viandes, en particulier, elle provoque une caramélisation superficielle des protides, le « croûtage », qui emprisonne les sucs nutritifs (pour que la viande ne saigne pas, il faut éviter de la saler ou de la piquer). Avant de poser les aliments sur le gril, on les badigeonne souvent d’huile ou de beurre fondu.
Les pièces de viande en contact avec le gril brûlant sont marquées de traits bruns ; en les faisant pivoter en cours de cuisson, on obtient un quadrillage décoratif. Si la cuisson doit être poussée à cœur, on procède d’abord au « croûtage » de la pièce à feu vif, puis on diminue l’intensité de la chaleur.
Griller des amandes effilées consiste à les placer sur une plaque, dans le four chaud, en les remuant souvent, afin de les colorer légèrement et uniformément.
Voir aussi Griller sous Argot de Bouche.
