Inciser

Inciser : v.tr.  « Inciser », c’est pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
On incise le ventre d’un poisson pour le vider, un gigot pour y glisser une gousse d’ail, un fruit pour en faciliter l’épluchage ou la coupe (voir Cerner).
L’importance de l’incision dépend du but recherché : faciliter la cuisson des poissons grillés ou frits (voir Ciseler), ou incruster des lames de truffe dans un mets (voir Contiser).
Préparation d’une volaille : en incisant les différentes parties d’une volaille pour lui permettre de cuire uniformément.
Découpe d’un fromage : inciser un fromage pour pouvoir le découper.
Décoration d’un pain : pratiquer des entailles pour façonner un pain et permettre des formes particulières.
C’est pratiquer des entailles avec un couteau sur un magret pour permettre une cuisson plus régulière, plus homogène.
Pour la préparation de la tarte aux mirabelles, il faut inciser la chair des mirabelles pour retirer leur noyau et refermer les fruits avant de les placer sur le fond de tarte.