Larder : v.tr. « Larder » (ou entrelarder), c’est ajouter du lard à une pièce de viande ou à certains poissons pour leur donner du moelleux.
– Larder consiste à enfoncer de place en place, à l’aide d’une lardoire ou d’une aiguille à piquer, des bâtonnets plus ou moins gros de lard gras ou maigre, éventuellement salés, poivrés, saupoudrés de persil haché ou marinés dans du cognac, dans une pièce de boucherie.
La même opération peut se faire avec des bâtonnets de jambon ou de langue écarlate, mais l’élément doit toujours être bien ferme (à la sortie du réfrigérateur) pour être introduit dans la pièce sans difficulté. Celle-ci voit son goût et sa présentation (notamment à la coupe) largement améliorés.
– Entrelarder consiste à recouvrir de minces bardes de lard des tranches de viande appelées à cuire ensemble. Ainsi, les chairs maigres alternent avec le gras.
Voir aussi Larder sous Argot de bouche.
