Lustrer : v.tr. « Lustrer », c’est enduire en lissant une préparation culinaire à l’aide d’un pinceau destiné à cet usage pour lui donner un aspect brillant et obtenir une belle présentation.
Pour le lustrage à froid (entremets, pâtisserie, chaud-froid,…), on utilise de la gelée (de fruits) prête à prendre, ou un nappage.
Pour le lustrage à chaud (viande rôtie, grillade, poisson), on se sert de beurre clarifié ou d’un jus de cuisson réduit, parfois additionné d’agent gélifiant.
On lustre un...
Bonjour,
Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, ses liens et ses images.
L'abonnement à la lecture intégrale du site est à 1 €uro par mois, sans engagement aucun.
Si vous avez déjà un abonnement en cours, merci de vous connecter via le formulaire ci-dessous.
Sinon, vous pouvez vous abonner ici.