Marbre : n.m. Le marbre est une roche métamorphique (*) dérivée de calcaires ou de dolomies, souvent veinée de couleurs variées et pouvant prendre un beau poli.
(*) Métamorphique, qui a été modifiée dans sa structure par l’action de la chaleur et de la pression.
Dans une cuisine, un marbre est un plan de travail traditionnellement en … marbre, utilisé par les professionnels de la pâtisserie (tour) et de la confiserie pour travailler le chocolat, le sucre et les pâtes, qui nécessitent une certaine fraîcheur.
Pour les pâtes délicates (sablée ou feuilletée), on utilise même des marbres réfrigérés par convection.
Pour le caramel, on emploie une petite plaque de marbre huilée. Ce matériau présente l’avantage de n’absorber ni la graisse ni l’humidité ; il reste toujours propre et frais (à condition que les acides ne l’attaquent pas).
De nos jours, on préfère souvent au marbre des plans de travail en inox, en granit ou en pierre de Comblanchien (Bourgogne).
On fabrique également pour la pâtisserie des rouleaux en marbre pour les mêmes raisons évoquées ci-dessus.
