Maturation : n.f. La maturation est un processus permettant à un aliment d'améliorer ses qualités gustatives par vieillissement.
En boucherie, le rôle de la maturation (les anglophones usent du terme « dry-aging », soit vieillissement à sec) est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces de boucherie à griller et à rôtir.
L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et d...
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