Maturation : n.f. La maturation est un processus permettant à un aliment d’améliorer ses qualités gustatives par vieillissement.
En boucherie, le rôle de la maturation (les anglophones usent du terme « dry-aging », soit vieillissement à sec) est d’améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces de boucherie à griller et à rôtir.
L’abattage de l’animal est immédiatement suivi de l’apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation de la viande se distingue du faisandage par les processus en jeu.
La viande (de bœuf surtout) est conservée à froid positif pendant quelques jours à une vingtaine de jours dans une chambre froide où la température et l’hygrométrie sont strictement contrôlés. Le glycogène (*) que contient la viande se dégrade est fait baisser le pH. L’augmentation de l’acidité lance un processus enzymatique qui agit sur le tissu conjonctif pour l’attendrir et confère au gras ses arômes types de beurre, de noisette ou de caramel. C’est pour quoi le persillage (le gras intramusculuaire) est si important.
En outre, durant tout le temps de l’affinage, la viande se déshydrate pour perdre jusqu’à 30 % de son poids en eau, ce qui permet de concentrer ses parfums et de révéler au palais les goût du terroir.
Toutefois, et c’est important, la maturation ne transformera pas une viande de piètre qualité en un tendrissime filet. Pour qu’une viande devienne idéalement succuleuse, il faut que l’animal est été choyé sa vie durant, dans sa pâture comme dans ses transports.
(*) Le glycogène est un glucide de réserve des cellules animales, constitué d’unités de glucose facilement utilisables.
La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas la durée de maturation peut aller jusqu’à deux voire trois mois.
Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d’un animal à l’autre), de la pièce de viande (muscle), et du type de cuisson auquel elle est destinée (la viande à braiser ou à bouillir ne nécessite pas de maturation, au contraire de la viande à griller ou à rôtir).
Les conditions de maturation sont très encadrées. La maturation n’est pas possible dans les conditions de conservation standard du consommateur (réfrigérateur).
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