Maturation

Maturation : n.f.  La maturation est une transformation lente que subit un produit brut ou élaboré pour pouvoir être consommé ou donner lieu à une fabrication ultérieure.
La maturation d’une viande de boucherie ou d’un gibier consiste à les laisser attendre pendant un certain temps : la chair qui vient d’être abattue passe ainsi de l’état de viande « pantelante » (encore chaude) à celui de viande « rigide », puis à celui de viande « rassise », plus tendre et plus savoureuse, les nerfs étant détendus et les muscles relâchés. Cette transformation prend également le nom de « mortification » (Voir Faisandage). Elle s’effectue dans un endroit frais et aéré, et dépend surtout de la température ambiante. La viande de bœuf, par exemple, demande théoriquement une maturation de 3 à 4 semaines à – 1,5 °C, 15 jours à 0 °C, 2 jours à 20 °C ou 1 jour à 43 °C. En pratique, cette opération s’effectue en chambre froide à 2 °C pendant 5 ou 6 jours, mais une maturation à l’air libre de quelques jours en été, d’une semaine en hiver, produit les mêmes effets.

Crème : Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème, celle-ci est liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées, c’est la phase de maturation. Elle va devenir plus épaisse et s’acidifier, pendant 16 à 20 heures. Cette crème est vendue sous la mention crème fraîche, et si la crème est crue c’est la crème crue maturée.

Fromage : La maturation des fromages correspond à la dernière phase de leur fabrication, après la coagulation et l’égouttage (Voir Affinage).