Os de cheval : locut. Une aiguille en os de cheval, taillée dans un tibia de cheval, sert à piquer (sonder) les jambons en cours d’affinage afin de détecter par l’odeur le point de maturation. Elle est enfoncée jusqu’à l’os (…) du jambon.
L’avantage de l’os de cheval réside dans le fait que grâce à sa porosité, l’odeur, d’un jambon à l’autre, ne reste pas sur l’os de l’aiguille.
Une fois sondé, le trou pratiqué est rebouché par de la graisse du jambon afin qu’aucun insecte ne vienne s’y loger.
En Espagne, cet instrument, muni d’un manche, s’appelle une calla.
