Parer : v.tr. En cuisine, « Parer » c’est supprimer les parties non utilisables d'une viande, d'une volaille, d'un poisson ou d'un légume au moment de sa préparation. Le parage facilite les opérations ultérieures : celui des légumes permet de les tailler en bâtonnets, en brunoise, de les tourner, etc.
Le parage d'une volaille, deuxième opération de l'habillage, prépare au vidage.
Le parage d'une viande à rôtir consiste à enlever les nerfs et l'excédent de graisse, mais également à la ficeler et...
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