Passer : v.tr. « Passer », c’est mettre dans un chinois ou une étamine, pour les filtrer, un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui demandent à être très lisses ; pour passer les sauces épaisses, on les foule dans un chinois métallique à l’aide d’un pilon ou une petite louche, pour éliminer les éventuels grumeaux.
Le terme « passer » s’emploie aussi au sens d’égoutter des ingrédients après lavage ou après cuisson.
On passe aussi des ingrédients, des légumes dans de la matière grasse à la poêle.
