Pâte à choux : La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…). Elle est obtenue par l’incorporation d’œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l’eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du déssechage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d’énergie et de forces.
Historique : L’origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».
C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
Ingrédients : Proportions pour la base : 1 litre d’eau (ou lait), 20 g de sel, 400 gr de beurre, 800 gr de farine, 16 œufs. Moyen mnémotechnique : « Règle des 1,2,4,8,16 » (soit le 1 pour 1 litre / le 2 pour 20 gr / le 4 pour 400 gr, etc.). Certains mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans le cadre de l’usage de la pâte pour les préparation sucrée et d’autre n’en mettent pas.
Confection de la pâte à choux : La confection de la pâte à choux s’effectue en quatre étapes principales :
« Pré-mélange ou réalisation de la panade: » le beurre est fondu dans le liquide bouillant salé (mélange eau et lait). La farine est ajoutée en battant hors du feu, c’est ainsi qu’on obtient la panade.
« Déssèchage (une pré-cuisson de la farine): » la panade est alors desséchée à feu doux en mélangeant à la spatule pendant 4-5 minutes afin d’obtenir un empois riche en gluten.
« Ajout des œufs: » (Hors du feu) l’empois est laissé à refroidir jusqu’à environ 30 °C, puis mélangé avec les œufs afin d’obtenir une consistance moyenne. Il est travaillé longuement pour incorporer des bulles d’air. Attention, la pâte-à-choux une fois prête ne se conserve pas. Elle doit-être dressée, puis cuite sans trop tarder. La plupart des recettes de pâte à choux préconisent l’ajout des œufs un à un. Cette consigne sert en fait à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer assez d’air.
« Dernière cuisson (four) : » l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur faisant gonfler la pâte ; tandis que l’albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d’eau et augmente le gonflement. Le four ne doit absolument pas être ouvert pendant la cuisson. Température du four sur 180° pendant 20 à 25 minutes et enfin dix minutes à 150° pour les sécher.
Remarque : beaucoup de recettes de beignets comportent les trois premières opérations identiques aux choux , mais seulement la dernière cuisson est remplacée par une friture.
Variantes de pâtes à choux :
– la pâte à choux « d’office », dite aussi salée, ne contient pas de sucre, peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé. Elle est utilisée pour les gnocchis, pommes dauphines et duchesse, gougère, choux salés…
– la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée » est pour les pâtisseries.