Poolish : n.f. « Poolish » est un mot d’origine polonaise désignant une pâte liquide, une bouillie faite d’une proportion égale de farine, d’eau et de levure biologique ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui va fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Cette pâte liquide additionnée de levure élabore sa transformation dans un délai de 2 à 8 heures précédant le pétrissage.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 8 heures, le dosage de la levure sera de 5 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 5 heures, le dosage de la levure sera de 8 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 3 heures, le dosage de la levure sera de 15 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 2 heures, le dosage de la levure sera de 20 grammes.
Quelques conseils pour confectionner la poolish :
– la poolish convient particulièrement aux farines dont le gluten est peu tenace et aux farines donnant un pain très coloré à la cuisson.
– plus une poolish est liquide, plus elle est tolérante.
Les avantages de la poolish :
– Augmentation très nette de la saveur et de la durée de conservation.
– Coups de lame bien ouverts.
– Coloration naturelle du pain.
– Meilleure cuisson.
La poolish est un mode de fermentation qui peut s’adapter à toutes les catégories de pains (pain de campagne et du pain de seigle).