Rissoler : v.tr. « Rissoler », c’est faire colorer jusqu’à une caramélisation superficielle une viande, une volaille ou un légume dans un plat à sauter, une poêle ou une cocotte, en utilisant un corps gras fortement chauffé. Le rissolage d’une viande constitue un début de cuisson par concentration des sucs.
Rissoler signifie aussi cuire complètement lorsqu’il s’agit de pommes château, noisettes, parisiennes ou Parmentier, c’est-à-dire taillées ou tournées et blanchies, saisies à feu vif dans un corps gras très chaud (huile et beurre mélangés), puis cuites au four, à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, et salées en fin de cuisson.
