Saisir : v.tr. « Saisir », c’est mettre en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. C’est débuter une cuisson à feu vif.
Saisir les viandes rouges, la poêle, le gril ou le four doivent être extrêmement chauds.
Pour les fritures de poissons, de légumes, les œufs, l’huile doit être très chaude. Pour les œufs pochés, l’eau doit bouillir.
« Saisir » c’est aussi exposer une préparation, une pâtisserie, une meringue à une forte chaleur.
Voir Havir.
Citation de l’auteur : « Saisir : on ne capture pas un mets avec les mains mais avec une poêle ».
