Sauter : v.tr. « Sauter » c’est cuire sur feu vif, dans un corps gras, à découvert et sans liquide, des légumes ou des petites pièces de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson. Le déglaçage du récipient de cuisson peut donner un jus ou une sauce d’accompagnement.
« Sauter », c’est aussi réaliser la cuisson rapide d’une denrée alimentaire dans une sauteuse, ou sautoir, une poêle ou un wok, sur un feu vif par l’intermédiaire d’un peu de matière grasse très chaude.
On obtient ainsi une coagulation des protides et une caramélisation rapides. La coagulation rapide des protides superficiels a pour effet de permettre la concentration des sucs vers l’intérieur.
Pour sauter un aliment, chauffer un récipient avec le corps gras (beurre, huile, margarine, etc), ajouter l’aliment à cuire. A mi-cuisson, retourner sans piquer. Saler, poivrer selon besoins, en cours de cuisson ou après. Pour des pièces un peu épaisses, il est nécessaire de couvrir après rissolage pour parfaire la cuisson. Lorsqu’on saute une viande, on peut réaliser un jus ou une sauce d’accompagnement par un déglaçage du récipient de cuisson.
Il ne faut pas piquer les aliments en cours de cuisson.
Le sauté est une viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, lapin), une volaille, un gibier, un poisson, des légumes détaillés en morceaux réguliers que l’on fait sauter.
Après déglaçage, les aliments continuent à cuire à couvert ou à l’étouffée. Le fond de cuisson, réduit, lié, passé fournit la sauce. Par extension, on appelle aussi souvent « sauté » une préparation de viande en morceaux simplement rissolés, sans mouillement.
Les aliments ou produits à sauter : viandes (steaks, tournedos, escalopes, côtes, volailles coupées en morceaux), poissons (darnes, filets, entier), œufs (au plat, en omelette), légumes.
Les « pommes de terre sautées » sont une préparation particulière, généralement réalisé avec des rondelles crues, dorées à la poêle, au beurre ou à l’huile ; elles sont le plus souvent persillées, aillées ou additionnées de truffe (à la sarladaise) ou d’oignons émincés et sués (à la lyonnaise).