Suer

Suer : v.tr.  Dans son acception première, « Suer » c’est rendre beaucoup de sueur, être en sueur (transpirer).
En cuisine, « Suer » est employé surtout pour un ou plusieurs légumes généralement taillés ou émincés menus que l’on met dans une casserole contenant un peu de corps gras, afin de faire évaporer l’eau de végétation tout en conservant et concentrant les sucs. Il faut couvrir et chauffer doucement sans aucune coloration.
Cette technique est employée pour des départs de potages par exemple.
Cette opération réalisée à couvert conserve une certaine humidité et une certaine saveur aux éléments, comme dans une fondue de légumes.
À découvert, l’élément mis à suer est relativement sec, comme dans une duxelles de champignons.
La modération de la chaleur permet l’évaporation progressive de l’eau de végétation et d’éviter toute coloration, notamment pour les oignons ou les échalotes.
On fait aussi suer une viande pour lui faire rendre son premier jus.