Tamis

Tamis n.m.  Un tamis est un ustensile formé de deux cercles de bois ou d’inox s’emboitant l’un dans l’autre en tenant tendue une toile ayant un réseau plus ou moins serré (ouverture de maille) ou d’une surface percée de petits trous, et d’un cadre, qui sert à maintenir la substance à passer et à séparer les éléments d’un mélange, selon la dimension des particules. Il existe des tamis en soie, nylon ou crin à maille extrêmes fines qui servent à tamiser la farine (blutoir) ou le sucre glace, afin d’éliminer les impuretés ou les grumeaux (Voir ce mot) pour obtenir une poudre fine et homogène (Voir les mots Blutoir et Crible).
Les tamis à mailles métalliques, à ouverture de mailles moins fines, sont employés pour passer une farce, une purée de fruit (marmelade) ou de légumes cuits, d’un appareil  épais, un beurre composé, pour leur donner une texture fine ou pour réduire en purée un produit un produit cru (fraises, framboises,…) ou un produit cuit (pommes de terre, épinards, fèves,…) (Voir le mot Chinois).
Les disques du tamis peuvent être en inox, en plastique ou en bois. Ils mesurent de 15 à 35 cm. La toile, qui est soit en inox soit en nylon, a différentes tailles de maillage identifiables grâce à des numéros. Plus le numéro est élevé, plus le tamisage sera fin. Ainsi :
– N°8 (soit 2,8 mm d’écartement)
– N°12 (soit 1,8 mm d’écartement)
– N°18 (soit 1,2 mm d’écartement)
– N°24 (soit 0,85 mm d’écartement)
A noter que les professionnels utilisent des tamis automatiques. Ils sont munis d’une poignée qui actionne le tamisage.

Enfin, il existe des tamis calibrés entièrement en inox possédant des petites ouvertures de fente en longueur, qui servent à déterminer la qualité (agréage) de certaines céréales (essentiellement blé, orges et maïs), selon des normes bien spécifiques, les normes ISO notamment.

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