Vanilline : n.f. La vanilline est un composé odorant abondant dans les gousses de vanille. La vanilline cristallise sur celles-ci sous la forme d’une efflorescence blanchâtre. Préparée industriellement à partir d’eugénol, essence extraite du giroflier, combiné à de l’acide acétique et du permanganate de potassium ou d’autres oxydants analogues, elle se présente en cristaux incolores.
Le toastage ou bousinage de l’intérieur des tonneaux en bois de chêne fait apparaître de la vanilline.
La vanilline est utilisée en pâtisserie, en confiserie et en chocolaterie.
