Végétarisme : n.m. Le végétarisme est un type d’alimentation excluant totalement certains aliments contenant des protéines animales : viande, poisson, œufs pour le lacto-végétarisme ; viande, poisson, laitages pour l’ovo-végétarisme ; viande, laitages et œufs pour le pesco-végétarisme – viande (sauf volaille), laitages et d’œufs pour le polio-végétarisme (Voir Tableau ci-dessous).
Les végétariens privilégient en outre les aliments peu raffinés et donc riches en fibres et en minéraux (céréales entières et pain complet, par exemple). Ils consomment plutôt des protéines végétales (légumineuses) pauvres en cholestérol et riches en vitamines et minéraux.
Il ne faut évidemment pas confondre alimentation végétarienne et végétalienne : cette dernière exclut tous produits d’origine animale (oeufs, fromages, etc). Certains pensent que ce régime peut poser des problèmes de carences nutritionnelles si un équilibre alimentaire n’est pas respecté.
Le régime végétarien n’empêche pas de soigner sa cuisine et de veiller sur son alimentation, au contraire. La cuisine végétarienne est facile à réaliser.
Il existe de bons comme de mauvais régimes végétariens. Ceux-ci demandent une parfaite connaissance des nutriments apportés pour éviter les carences (principalement en fer et en vitamine B12, en calcium ou en vitamine A).
Cette alimentation est compatible avec l’équilibre alimentaire puisque les sous-produits animaux apportent des protéines de bonne valeur biologique et que le calcium est fourni en quantité suffisante par le lait et les fromages. Il a l’avantage de ne pas entraîner un excès de lipides saturés.
Diminution des risques de maladies cardio-vasculaires (ceux qui ne boivent pas ou peu d’alcool et les non-fumeurs diminuent encore plus ces risques).
L’hypertension artérielle est moins importante grâce à une grande consommation de fibres et par un faible apport de graisses (surtout d’acides gras saturés).
Risque déficience en fer : c’est l’un des constituants nécessaires des molécules d’hémoglobine du sang : le fer est apporté les viandes surtout chez les femmes et les enfants. Mais il peut être compensé par les légumes secs, certains fruits de mer (bulots, huîtres) et certains légumes (betteraves rouges).
Carences en vitamine B12, ce qui peut se traduire par des problèmes neurologiques ou d’anémie. Cette carence, due à l’absence de viande dans l’alimentation, peut être stoppée par l’intermédiaire de produits enrichis en vitamines.
Formes de végétarisme : Il existe plusieurs formes de végétarisme :
- L’« ovo-lacto-végétarisme », la pratique la plus répandue dans les pays occidentaux, inclut les œufs, les produits laitiers (fromage, beurre, yaourts…) et le miel.
- Le « lacto-végétarisme » (ou « végétarisme indien ») inclut les produits laitiers mais exclut les œufs, y compris ceux présents dans les produits transformés comme certaines pâtes alimentaires et de nombreux gâteaux.
- L’« ovo-végétarisme », à l’inverse du lacto-végétarisme, inclut les œufs et exclut les produits laitiers.
- Le « végétalisme » n’inclut que les végétaux (plus des minéraux ou micro-organismes comme des levures ou des bactéries) et exclut tout produit issu des animaux (y compris les œufs, lait, fromage et miel). Le végétalisme comprend deux autres formes d’alimentation plus restrictives :
- Le « fruitarisme » consiste à ne manger que des fruits, noix, graines et matières végétales qui peuvent être recueillis sans abîmer de plantes. Le principe derrière ce mode d’alimentation est de ne pas détruire de plantes pour se nourrir, ce qui peut être évité, dans une certaine mesure, si on se contente de récolter les fruits mûrs des arbres. Un fruitarien peut donc manger les haricots, les tomates, les cucurbitacées mais refuse de manger les tubercules (pommes de terre) et les épinards.
- Le « crudi-végétalisme » consiste à ne pas chauffer la nourriture à plus de 48 °C et à ne manger que des fruits et légumes crus, noix et pâtes de noix, germes de céréales et de légumineuses, graines, huiles végétales, légumes de la mer, herbes et jus de fruits frais. Les crudivores mangent les aliments crus pour des raisons de santé.
Tableau de synthèse des types de végétarisme :
Dans ce tableau, non = « ne consomme pas », oui = « consomme » ou « peut consommer ».
| Type de végétarisme | Chair animale et sous-produits d’animaux abattus | Lait et dérivés | Œufs et dérivés | Miel et dérivés | Champignons, levureset dérivés | Végétaux et dérivés |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ovo-lacto-végétarisme | Non | |||||
| Lacto-végétarisme | Non | Non | ||||
| Ovo-végétarisme | Non | Non | ||||
| Végétalisme, véganisme | Non | Non | Non | Non | ||
| Crudi-végétalisme | Non | Non | Non | Non | ||
| Fruitarisme | Non | Non | Non | parfois | Non |