Vitamine C : La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l’être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s’agit de l’acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de l’acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates. Les plus courants sont l’ascorbate de sodium et l’ascorbate de calcium.
On parle d’acide ascorbique ou acide L-(+)-ascorbique donc dextrogyre de numéro CAS50-81-7 et il est le seul autorisé à porter le nom de « Vitamine C ». L’acide ascorbique lévogyre (acide D-(–)-ascorbique) n’a pas d’effet vitaminique suffisant.
Action chez l’humain : La vitamine C est un cofacteur enzymatique impliqué dans un certain nombre de réactions physiologiques (hydroxylation). Elle est requise dans la synthèse du collagène et des globules rouges et contribue au système immunitaire. Elle joue également un rôle dans le métabolisme du fer en tant que promoteur de son absorption ; son utilisation est donc déconseillée chez les patients porteurs d’une surcharge en fer et particulièrement d’une hémochromatose. Sous forme oxydée (acide déshydroascorbique), elle traverse la barrière hémato-encéphalique pour accéder au cerveau et à plusieurs organes à forte concentration en vitamine C. Les muscles squelettiques répondent rapidement à la prise de vitamine C, mais la perdent également rapidement si l’apport de la vitamine est insuffisant. Il s’agit d’un antioxydant, molécule capable de contrer l’action néfaste d’oxydants comme les radicaux. À cet effet, on emploie également l’acide-D-ascorbique qui, à l’inverse de l’acide-L-ascorbique, ne présente pas d’activité vitaminique.
L’acide ascorbique est un cofacteur enzymatique rependu largement chez les mammifères. Il est utilisé dans la synthèse du collagène. C’est aussi un puissant agent réducteur capable d’éliminer rapidement un certain nombre de dérivés réactifs de l’oxygène. Étant donné que l’ascorbate présente ces fonctions importantes, il peut être surprenant que la capacité de synthèse de cette molécule n’ait pas toujours été conservée au cours de l’évolution. En fait, les primates anthropoïdes (dont l’homme), Cavia porcellus (cobayes), les poissons téléostéens, la plupart des chauves-souris et certains oiseaux passeriformes ont tous indépendamment perdu la capacité de synthétiser la vitamine C dans les reins ou le foie. Dans tous les cas où une analyse génomique a été effectuée sur un auxotrophe de l’acide ascorbique, l’origine du changement s’est avérée être le résultat de mutations de la perte fonctionnelle du gène qui code la L-Gulono-?-lactone oxydase, l’enzyme qui catalyse la dernière étape de la voie de l’acide ascorbique.
Conservation : Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l’air (par oxydation) ou sous l’exposition à la lumière (par action des ultraviolets) et la chaleur accélère ces processus. La cuisson des aliments détruit progressivement la vitamine C, il faut donc privilégier une cuisson courte et à basse température pour la conserver.
Synthèse : Alors que la plupart des mammifères sont capables de la synthétiser dans leur foie ou dans leurs reins (ce n’est donc pas une vitamine pour eux), la majorité des primates (dont l’être humain), le cochon d’Inde et certains oiseaux et poissons en sont incapables. Ceci serait le résultat d’une mutation génétique, survenue il y a 40 millions d’années, bloquant la transformation du glucose en acide ascorbique. Les animaux dépourvus de cette capacité de synthèse de la vitamine C doivent donc la puiser dans leur alimentation.
Plusieurs hypothèses ont été formulées pour expliquer la perte, chez l’ancêtre de l’humain et des grands singes, de la capacité à produire la vitamine C. Richard J. Johnson, un spécialiste des maladies cardio-vasculaires, et de l’uricémie humaine (une autre erreur génétique pratiquement caractéristique des grands primates, dont l’Humain), suggère que l’acide urique et le manque de vitamine C, deux facteurs pro-inflammatoires, auraient accordé un avantage évolutif en promouvant la rétention des graisses (effet reconnu du stress oxydatif et de l’inflammation), utile durant les famines de l’Éocène tardif et du Miocène moyen, contemporaines de ces mutations génétiques.
Apports conseillés
Apports journaliers recommandés
Les recommandations européennes conseillent un apport quotidien de 75 mg pour une femme et de 90 mg pour un homme. À titre d’exemple, une orange apporte en moyenne 53 mg de vitamine C (40 à 80 mg par 100 g).
En France, l’AFSSA recommande un apport quotidien de 110 mg pour un adulte de 20 à 60 ans. Les personnes exposées davantage aux effets nocifs des oxydants, comme les fumeurs, ont des besoins accrus en vitamine C (125 mg selon le Conseil supérieur d’hygiène de Belgique). Certains scientifiques, tenants de la Médecine orthomoléculaire, ont avancé que les apports nutritionnels recommandés devraient être d’au moins 6 000 mg, voire 18 000 mg. Ces théories sont rejetées par la communauté médicale et scientifique, dont les études actuelles prouvent que cette intuition s’est révélée fausse.
Chez les primates en liberté, les analyses nutritionnelles font état d’une consommation quotidienne de 2 000 à 8 000 mg par jour18 pour des primates d’un poids comparable (chimpanzés) ou légèrement supérieur (gorilles) à celui de l’homme. On recommande 25 mg de vitamine C par kilogramme de poids chez tous les primates en captivité, soit, pour un chimpanzé de poids moyen (70 kg), 1 750 mg par jour.
Les vétérinaires des NAC (nouveaux animaux de compagnie) recommandent 20 mg de vitamine C pour les cochons d’Inde dont le poids peut varier entre 500g et 1,7Kg, et 30 à 60 mg pour les femelles gestantes.
On constate donc que les apports recommandés (par Kg de masse corporelle) par les médecins nutritionnistes sont sensiblement plus faibles pour l’homme que pour les autres espèces qui en ont besoin.
Carence : Une importante carence en vitamine C, très rare, provoque le scorbut, lorsque l’apport est de moins de 10 mg par jour. Les hypovitaminoses plus discrètes sont très répandues et se traduisent par de l’asthénie, un amaigrissement, des maux de tête, des douleurs osseuses, une plus grande sensibilité aux infections et parfois des problèmes hémorragiques.
Histoire :
– Au Ve siècle av. J.-C., Aristote connaissait déjà les symptômes du scorbut.
– En 1227, Gilbert de Aquila recommande aux marins d’embarquer des stocks de fruits et de légumes frais pour prévenir le scorbut.
– Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’on découvre que la consommation de citrons prévient cette maladie. Le médecin écossais James Lind mena ce qui est considéré comme le premier essai scientifique : après avoir formé six groupes constitués chacun de deux marins scorbutiques, il administra une substance différente selon le groupe, leur nutrition étant par ailleurs identique. Ces substances étaient : le cidre, de l’acide sulfurique, du vinaigre, une concoction d’herbes et d’épices, de l’eau de mer et des oranges et citrons. Seul le dernier groupe a rapidement guéri du scorbut. L’utilisation de conserves alimentaires mises au point par Nicolas Appert en 1795, conservant la vitamine C, régla définitivement le problème pour la marine.
– En 1919, Jack Cecil Drummond a compris que le facteur antiscorbutique faisait partie de ces nouveaux nutriments indispensables qui n’étaient ni sucrés, ni gras, ni protéiques, comme les substances « fat-soluble A », « water-soluble B » déjà connues (découvertes chez le rat), il le nomma d’abord le « water-soluble C », puis recommanda de la nommer vitamine C, dénomination moins « encombrante ».
– En 1928, Albert Szent-Gyorgyi voulut comprendre les différences d’oxydation biologique entre des animaux auxquels on avait enlevé les glandes surrénales et d’autres avec leur glandes surrénales. Il s’aperçut que le cortex surrénalien était fortement concentré en une substance très réductrice (antioxydante). Il observa également par ailleurs que des ajouts de jus de plantes pressées à des réactions de peroxydation d’eau oxygénée par des peroxydases inhibait la réaction d’oxydation, il en avait conclu que les plantes contenaient également un élément fortement antioxydant qui détournait l’eau oxygénée. Il isola alors le même agent réducteur dans le cortex surrénalien, dans les oranges et dans les choux. Il le nomma « acide hexuronique » du fait de ses 6 carbones et 6 oxygènes ; il fit alors immédiatement le parallèle avec la fameuse vitamine C, qui était connue pour être antioxydante aussi106. Mais ce n’est qu’en 1931 qu’il l’identifia comme étant la vitamine C, en même temps que W. A. Waugh et Charles Glen King. Szent-Gyorgyi décida d’abandonner le nom d’acide hexuronique pour le nom d’acide ascorbique (contraction de anti-scorbutique) ; il obtint le prix Nobel de physiologie ou médecine en 1937.
– Cette molécule a été synthétisée en 1933 par Tadeusz Reichstein puis en 1934, par Walter Norman Haworth qui reçut le prix Nobel de chimie en 1937 pour cette découverte.
Production: La production mondiale annuelle d’acide L-ascorbique est de 80 000 tonnes, dont la moitié est utilisée dans les industries pharmaceutiques et parapharmaceutiques, 25 % dans l’agroalimentaire comme conservateur (E300, E301, E302), 15 % dans la fabrication de boissons, le reste étant utilisé pour la nutrition des animaux.
Chez les végétaux, la synthèse de la vitamine C a lieu indifféremment dans toutes les cellules de la plante (voir ci-dessous la liste des aliments possédant les plus hautes concentrations de vitamine C). Dans plusieurs régions du monde, notamment en Europe où sa consommation est importante, la pomme de terre, malgré une teneur moyenne très modérée, est la source principale de vitamine C dans le régime alimentaire moyen. Elle représentait ainsi en 1992 de 15 à 20 % de l’apport journalier moyen au Royaume-Uni.
Chez les animaux qui en sont capables, la synthèse a lieu majoritairement dans le foie, mais toutes les autres cellules en ont la capacité, qui reste cependant très limitée.
Divers : La vitamine C fait partie de la liste des médicaments essentiels de l’Organisation mondiale de la santé (liste mise à jour en avril 2013).
Sources et teneur en Vitamine C :
Les teneurs ci-dessous sont des valeurs moyennes qui peuvent varier notablement selon les variétés des fruits et des légumes indiqués.
| Aliment | Teneur (mg/100 g) |
|---|---|
| Prune de kakadu (Terminalia ferdinandiana) | 3 000 |
| Camu-camu (baie d’Amazonie) | 2 400-3 000 |
| Acérole (petite cerise du Brésil) | 1 000-1 677,6 |
| Ditax (fruit du Sénégal) | 1 000-1 200 |
| Baie d’églantier ou Cynorrhodon | 426-1 250 |
| Argousier | 400 |
| Amla (ou « groseille indienne ») | 445 |
| Ortie (Urtica dioica) (ou « grande ortie ») | 333 |
| Pain de singe, le fruit du baobab africain | 250 |
| Feuilles de fraisier (Voir Fraise) | 230 |
| Goyave | 228 |
| Feuilles de violette (Voir Violette) | 210 |
| Cassis | 200 |
| Persil | 190 |
| Poivron rouge cru (cuit) | 162 (81) |
| Baie de Goji séchée (Lycium barbarum) | 73-200 |
| Herbes aromatiques fraîches | 143 |
| Navet (fanes) | 139 |
| Poivrons vert et jaune cru (cuit) | 120 (69) |
| Litchi | 71 |
| Fraise | 67 |
| Citron | 65 |
| Kiwi | 59 |
| Chou de Bruxelles cuit | 58,2 |
| Cresson cru | 56,5 |
| Chou rouge cru (cuit) | 55 (32) |
| Oseille crue | 48 |
| Cerfeuil | 44 7 |
| Groseille | 40 |
| Orange | 39,7 |
| Épinard cru (cuit) | 39,3 (5,05) |
| Chou vert cuit | 20 |
| Pomme de terre cuite au four (à l’eau) | 12,8 (7,96) |
| Cerise | 9,33 |
| Pastèque | 8,1 |
| Fenouil cru (cuit) | 5-12 (1,6) |