Muscat à petits grains

Muscat à petits grains : Le muscat à petits grains est un cépage blanc d’origine grecque. Présent dans de nombreux vignobles de la Méditerranée, il possède plusieurs synonymes à l’instar de muscat de Die, muscat blanc et frontignac.
En France, il occupe un peu moins de 7 000 ha sur un total mondial de 45 000 ha. Son jeune rameau est duveteux. Ses feuilles les plus jeunes sont brillantes, bronzées et aranéeuses. Les baies et les grappes de ce cépage sont toutes de taille moyenne. La chair des baies est juteuse, sucrée et ferme. De maturité de deuxième époque, le muscat à petits grains à un débourrement précoce. Il est moyennement vigoureux et doit être taillé court. Il apprécie les coteaux pierreux et pauvres. Ce cépage est souvent exposé aux gelées de printemps. Il craint le mildiou, les guêpes, les vers de la grappe, le court-noué, la pourriture grise et l’oïdium.

Le muscat à petits grains permet d’obtenir des vins rosés ainsi que des vins blancs secs. Orange, cassonade, sucre d’orge et raisins secs constituent les arômes connus de ces vins.

 

Muscat

Muscat : Le mot «  Muscat  » désigne un ensemble de cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée ; il en existe de nombreuses variétés, allant du jaune pâle au bleu-noir. Leur vinification est toujours assez délicate. En Alsace, les muscat Ottonel (plus répandu) et muscat à petits grains font partie des grands cépages bien que ne constituant que 3% de l’encépagement. En Alsace, tous deux donnent un vin sec (le seul Muscat sec en France), aromatique, musqué, à boire en apéritif. L’aleatico rouge de l’île d’Elbe est une variété de muscat. De même la muscadelle du Sauternais. De même le moscatello italien, utilisé pour l’Asti Spumante.
Muscat à petits grains : D’après certains, le muscat à petits grains, aussi appelé muscat doré de Frontignan, serait d’origine grecque, et cultivé dans le Midi depuis l’époque romaine. Pour d’autres, il aurait été rapporté par les Croisés. On estime généralement que ce cépage tardif donne le meilleur Muscat. Le muscat à petits grains entre seul dans les Muscat de Lunel, de Mireval, de Saint-Jean-de-Minervois, et de Beaumes-de-Venise. A Dié, le Cellier Hannibal fait sa Clairette Cuvée Cybèle, un vin mousseux au goût musqué, uniquement avec du muscat à petits grains. Appelé moscato bianco en Italie, il entre dans le Moscato d’Asti et l’Asti Spumante. En Grèce, il donne le Muscat de Samos. L’Argentine et le Chili l’appellent moscatel. La Californie en cultive 600 ha pour faire des vins parfois secs, mais le plus souvent doux.
Alias : Brown Muscat, Frontignac, moscatel, moscatello, moscato d’Asti, Muscatel, White Frontignan.
Patrimoine culturel de la viticulture et de l’oenologie, les cépages muscats offrent une richesse d’expression sans égal.
Tous les cépages Muscat, qu’ils soient blancs ou rouges, qu’ils soient cépages de cuve ou cépages de table, qu’ils soient vitis vinifera ou cépages hybrides, sont caractérisés par leur arôme muscaté. Nous citerons :
Le Muscat de Frontignan (voir aussi la rubrique Muscats français)
Les vins ayant droit à ces AOC doivent obligatoirement provenir du cépage muscat doré de Frontignan, à l’exclusion de tout autre, cultivé sur les territoires délimités des communes de Frontignan et de Vic-la-Gardiole. Ils doivent être vinifiés selon l’une des méthodes suivantes, donnant un degré alcoolique minimum de 15° d’alcool acquis et laissant subsister la quantité minimum de sucre naturel par litre précisée ci-après :
-Vins doux naturels : Vins obtenus avec des moûts possédant obligatoirement une richesse naturelle initiale en sucre de 252 g au minimum par litre, dans lesquels a été fait, en cours de fermentation, un apport évalué en alcool pur de 5 % au minimum et de 10 % au maximum du volume des moûts, à l’aide d’alcool titrant au moins 95°.
Les vins faits devront titrer une richesse minimum en alcool acquis de 15° et contenir au moins 125 grammes de sucre par litre.
Les opérations de mutage doivent être effectuées avant le 31 décembre de l’année de récolte des moûts.
Toutefois, des compléments de mutage pourront être autorisés ou ordonnés par le service de la Répression des fraudes dans la limite d’une addition totale de 10 % en alcool pur avant délivrance du certificat prévu par le décret de contrôle. (Voir Vins doux naturels et Vinification des vins doux naturels).
– Vins de liqueur : Vins obtenus avec des moûts possédant obligatoirement une richesse naturelle initiale en sucre de 234 grammes au minimum et dans lesquels a été fait avant toute fermentation un apport de 15° en volume d’alcool titrant au moins 95°, conservant au vin la totalité du sucre naturel du moût, cette quantité ne pouvant être inférieure à 185 grammes par litre.
Toute opération d’enrichissement autre que le mutage et les compléments de mutage dans les conditions visées ci-dessus, et spécialement toute opération de chaptalisation, concentration ou congélation, même dans les limites légales, est interdite sous peine de faire perdre le droit à l’appellation contrôlée pour le vin sur lequel elle aurait été pratiquée.
Les vins ne peuvent être mis en circulation sans un certificat d’agrément.
Le Muscat de Frontignan est un vin de luxe exquis d’une belle couleur dorée, possédant un arôme agréablement accusé, il se distingue particulièrement par sa saveur chaude, soyeuse, d’une harmonie caressante et fort agréable. Il a du grain et de la lourdeur ; il est gras et fruité.
La bouteille dite « bouteille à Muscat de Frontignan », d’une contenance de 75 centilitres environ, présentant des cannelures torsadées en relief et consacrée par les usages locaux, doit servir exclusivement aux vins à appellation Frontignan, Muscat de Frontignan, Vin de Frontignan.
Les Muscats d’Alsace : désignés sous cette appellation, ils donnent des vins très bouquetés ; ils sont produits par les trois variétés : Muscat blanc d’Alsace, Muscat rosé d’Alsace, Muscat Ottanel (Gilher mulcataller, Roter muscataller, Muscataller ottanel).
Le Muscat de Hambourg, c’est surtout un raisin de table, rouge, à gros grains, non serrés ; le muscadoule, cépage rouge dérivé du Muscat de Hambourg ; sa saveur de musc est plus ou moins perceptible.
Le Muscat d’Italie, Moscato Rosa, Moscato Bianco, Moscato giallo, aux grosses grappes allongées.
Le Muscat d’Alexandrie, ou Muscat à goût de raisins secs. Il peut produire un vin doux naturel possédant une saveur fine, une consistance soyeuse, un fruité exquis.
Les Muscats hybrides producteurs directs, comme le Muscat de Saint Vallier, cépage blanc à gros grains ovales, musques agréablement. C’est un Seyve-Villard n° 20-473.
Tous ces cépages produisent des vins muscatés, dont le parfum est de plus en plus recherché par le consommateur, aussi bien dans les vins de liqueur que dans les vins secs et même dans les vins effervescents.
Une telle diversité ne peut laisser insensible les amateurs éclairés et les professionnels de la dégustation et de l’analyse sensorielle. Aussi entre vous et muscats du monde, c’est une histoire de sensibilité au service de la qualité que nous vous invitons à suivre ou à découvrir à travers l’arôme muscaté.
L’arôme muscaté est la nuance olfactive qui s’applique en particulier aux raisins, aux moûts et aux vins issus d’un cépage Muscat.
Les travaux sur la composition des arômes de Muscat, très importants de 1952 à 1972, ont été répertoriés par Terrier (1972) dans les références bibliographiques de sa thèse. Ces travaux se sont poursuivis depuis.
On trouvera au mot Arôme le nombre des constituants identifiés dans ce cépage ; les plus caractéristiques étant des terpènes.
Les composés terpéniques suivants : le linalol (L) et les oxydes de linalol, le géraniol (G), le nérol (N) et le terpinéol, peuvent être considérés comme des substances primordiales intervenant dans l’arôme muscaté, par contre, la présence du citronellol, du farnesol, du limonène, du myrcène, n’est pas admise par tous les auteurs. Boidron (1977) a étudié l’évolution des principaux composés terpéniques au cours de l’élaboration des vins doux naturels produits à partir de Muscat de Frontignan et de Muscat d’Alexandrie.
Dans l’ensemble des échantillons de vins analysés par cet auteur (50), l’oxyde C du linalol, le nérol et le géraniol sont décelés en beaucoup plus faibles quantités que dans les moûts. C’est moins net pour le linalol. Par contre, l’a-terpinéol est beaucoup plus concentré que dans les moûts. L’a-terpinéol varie de 300 à 1 000 µg/l, contre 50 à 150 µg/l dans les moûts. Durant la vinification, il y a une dégradation de l’oxyde C et du géraniol, mais surtout du nérol. Il en résulte une élévation du rapport G/N qui perd ainsi la valeur de reconnaissance des cépages qu’il avait sur les moûts. En comparant les concentrations de nérol et d’a-terpinéol dans les moûts et les vins, il est raisonnable d’émettre l’hypothèse que, durant la vinification, une partie du nérol se transforme en a-terpinéol ; d’autres origines de l’a-terpinéol dans les vins, en particulier des phénomènes oxydatifs, restent possibles.
Le rapport G/N présente les valeurs normales rencontrées dans les moûts exclusivement dans le cas des mistelles, aussi bien pour le Muscat de Frontignan que pour le Muscat d’Alexandrie ; on peut donc supposer que la dégradation préférentielle du nérol se fait essentiellement pendant la fermentation.
Par rapport au moût, les pertes de terpène sont telles, que, dans la plupart des vins étudiés, ils ont des concentrations inférieures à leur seuil olfactif. Leur rôle aromatique est donc faible ; ce résultat est confirmé par la dégustation.
Une comparaison des différentes méthodes de vinification des VDN a permis de mettre en évidence une influence considérable sur les taux de terpène du vin.
Si on attribue l’indice 100 pour le lot muté sur grains, en tenant compte que sa richesse en terpènes (linalol + nérol + géraniol) est la plus significative sur le plan aromatique, on obtient les indices suivants :

Expérience sur Muscat de Frontignan
Mutage sur grains 100
Macération carbonique 88 et 128
Macération classique 75
Mistelle 42
Vinification en blanc 24 et 63
Expérience sur Muscat d’Alexandrie
Mutage sur grains 100
Macération carbonique 34 et 42
Macération classique 56
Mistelle 26
Vinification en blanc 22

La dégustation confirme ce classement. Le géraniol étant surtout dans la pellicule et le linalol dans la pulpe, le rapport G/L est un bon indice du niveau de macération, toutes choses égales par ailleurs. G/L est d’autant plus grand que la richesse en terpènes l’est également. Les lots mutés sur grains sont également plus riches en linalol, ce qui laisse supposer une hydrolyse enzymatique des glucosides dans ce procédé.
Boidron et Diaz-Cervantes (1978) ont poursuivi l’étude de l’évolution de ces composés terpéniques sur du Muscat d’Alexandrie vinifié en blanc. Ces chercheurs ont constaté que les oxydes A, B et C du linalol varient peu au cours de la fermentation. L’oxyde D augmente vers la fin. Le linalol reste stable ; les faibles variations apparentes ne paraissent pas significatives. Il en est de même pour l’a-terpinéol. Le Nérol décroît plus ou moins rapidement au début, puis se stabilise ; il atteint des valeurs faibles. Par contre, le géraniol diminue assez régulièrement pour atteindre des valeurs très faibles. Il en résulte que les rapports G/L et G/N diminuent très nettement.
La dégustation de 7 VDN Muscat différents a donné les résultats suivants :
Les 3 échantillons classés en tête sont riches en linalol + Nérol + géraniol (1 040 à 1 272 µg/l). L’arôme d’un 4e lot encore plus riche en L+N+G (1 500 µg/l) a été trouvé très intense et fin, mais moins fin que les précédents. Ces 4 vins étaient plus riches que les autres en linalol et en Nérol, mais surtout en géraniol. Le géraniol joue donc un rôle important sur le niveau aromatique et la finesse des arômes des VDN Muscat.
Deux autres vins suivent dans le classement, leur arôme est moins intense et moins fin ; ils sont très pauvres en L+N+G (respectivement 646 et 728 µg/l).
Le dernier échantillon très peu muscaté est le plus pauvres en L+N+G (606 µg/l).
On peut dire que les VDN les mieux classés à la dégustation sont ceux dont la teneur en L+N+G est comprise entre 800 et 1 200 µg/l. En dessous de 800 µg/l, l’arôme de Muscat est minime. Au-delà de 1 200 µg/l, l’arôme est jugé trop violent, moins fin ; mais à 1 500 µg/l les vins sont encore bien notés. La richesse en a-terpinéol n’influence pas le jugement. Au cours du vieillissement le nérol et le géraniol se transforment en a-terpinéol.
L’usage de l’expression « Vin muscaté » est interdite pour désigner un vin possédant l’arôme du Muscat. Un vin de Muscat doit obligatoirement être issu à 100 % de ce cépage.

Les muscats français :

  • Les vins doux naturels, issus de cépages « muscat » et bénéficiant en France d’une appellation d’origine contrôlée sont :
    • Le Muscat de Frontignan, ou Vin de Frontignan ou Frontignan. C’est le seul vin de muscat qui peut être vinifié aussi en vin de liqueur
    • Le Muscat de Rivesaltes
    • Le Muscat de Beaumes de Venise
    • Le Muscat de Lunel
    • Le Muscat de Mireval
    • Le Muscat de Saint-Jean de Minervois.
    • Le Muscat du Cap Corse.
  • Encépagement
    • Tous ces vins (à l’exception du Muscat de Rivesaltes) doivent obligatoirement provenir du cépage Muscat blanc ou Muscat de Frontignan, à petits grains ronds ; à l’exclusion de tout autre. C’est un plant peu productif, dont les raisins ont un arôme et un musc accusés. Produit sous un climat ensoleillé, ce cépage était autrefois cultivé dans toute l’aire de production des vins doux naturels sur les terrains graveleux et secs baignés par la mer Méditerranée.
    • Actuellement, son faible rendement le fait peu à peu abandonner, sauf dans les appellations ci-dessus.
      Le Muscat de Rivesaltes est issu des cépages muscat blanc à petits grains et du muscat d’Alexandrie. Un ban des vendanges détermine le début des vendanges pour le muscat d’Alexandrie, par région ou par microclimat homogène. Toute nouvelle plantation doit s’effectuer en muscat à petits grains tant que l’exploitation n’en comporte pas au moins 50 %.
  • Caractères
    • Muscat de Rivesaltes : Sa richesse minimum totale doit atteindre 21°5 (alcool acquis et en puissance, avec un minimum de 15° d’alcool acquis et une richesse minimum en sucre de 100 g/l). Bien connu des amateurs, ce Muscat au parfum et à la mâche si développés est le roi des Muscat, et il laisse une bouche agréable longtemps après sa dégustation. Il doit son caractère bien particulier, d’une part au terroir sec du Roussillon, d’autre part au soleil ardent du Midi, mais aussi évidemment au parfum musqué si agréable et fin de l’ensemble harmonieux des deux cépages muscat utilisés pour son élaboration.
    • Muscat de Beaumes-de-Venise : Ce vin, qui a lui aussi un bouquet et une saveur très délicate et agréable, doit titrer 15° d’alcool acquis, avec 100 g/l de sucre au minimum. Ces VDN ne peuvent être mis en circulation sans un certificat d’agrément.
    • Muscat de Lunel : Son terrain siliceux lui donne un caractère fin et très distingué, tout en conservant le parfum subtil et délicat de cet aristocrate des vins doux naturels.
    • Muscat de Mireval : Comme les deux précédents les vins faits doivent titrer une richesse minimum en alcool acquis de 15° et contenir au moins 125 g/l de sucre.
    • Muscat de Saint-Jean-de-Minervois : Parmi les plus fins des Muscat de la région méditerranéenne, il est agréablement bouqueté et donne un excellent vin de dessert.
    • Muscat du Cap Corse : Cette AOC est récente (1996) bien que la production de Muscat en Corse de perd dans la nuit des temps. La zone de production se confond avec les aires des AOC Patrimonio et Coteaux du Cap Corse. Très aromatique, c’est un excellent vin de dessert.
  • Pour les autres vins à AOC
    • Muscat d’Alsace : Seul le décret de contrôle de l’appellation « Alsace »prévoit la possibilité d’ajouter le mot « Muscat » lorsque le vin est issu du muscat Ottonel et de muscat blanc et rose à petits grains. Cette possibilité n’existe pour les vins à appellation d’origine et pour les vins de pays que lorsque le nom de la variété de vigne est inclus dans le décret de délimitation.
    • Clairette de Die : À partir de Muscat à petit grain, son élaboration selon la méthode ancestrale se caractérise par des vins de petit degré d’alcool (7°) et gardant quelques 50 g/l de sucres résiduels.
  • Les vins de table et les vins mousseuxpeuvent être présentés sous le nom de Muscat lorsqu’ils proviennent exclusivement de la vinification d’un raisin de cépage muscat.
  • Les vins de table
    Ces vins sont à la mode, secs ou avec quelques grammes de sucres résiduels (10 g), mais aussi moelleux (50 g). Ils sont élaborés dans le cadre de dénominations géographiques :

    • Vins de Pays d’Oc
    • Vin de Pays des Côtes Catalanes
    • Vin de Pays Catalan…

Les vins mousseux
Les vins mousseux de qualité (VMQ) sont élaborés à partir des cépages Muscats avec désignation géographique « Vin de Pays… » ou sous un nom de marque.

Les muscats des autres pays :

  • Le Muscat à petits grains ronds (identique à celui de Frontignan) existe en Italie (DOC Moscato d’Asti produisant des vins mousseux dans le Piémont) et en Hongrie (Muskatoly, Badacsonyi).
  • Le Muscat d’Alexandrieou Muscat romain, produit le Moscatel d’Espagne (Moscatel de Paja-Rancio) et du Portugal (Moscatel de Setubal), le Muscat de Sicile (DOC Moscato di Siracusa, Moscato di Trentino, Moscato di Noto (mousseux), Moscato di Pantelleria (passito ou mousseux).
  • Il existe aussi le Muscat syrienou Muscat Jésus, qui présente un parfum aromatique de fleur d’oranger.
  • Signalons que le Muscat de Chypre, produit avec des raisins rouges ou blancs, est sec avec une teneur alcoolique de 11 à 17 % sans addition d’alcool après fermentation, demi-sec avec une teneur alcoolique supérieure à 15 %, doux avec une teneur en sucre de 1,5 à 12° Baumé et une teneur alcoolique de 15 à 23 %.
  • Nous citerons aussi parmi les vins de Muscat à appellation d’origine contrôlée :
    • En Italie : les muscats de Cagliari de Serso-Sennori, de Trani, de Colli Euganei, di Sardegna
    • En Grèce : les muscats de Céphalonie, de Lemnos, de Patras et Rion de Patras, de Rhodes, de Samos
    • En Tunisie : les muscats de Kélibia, de Radès, de Thibar.
  • Ce cépage est très répandu dans d’autres pays, par exemple :
    • Muskataller(Autriche)
    • Songurlaré (Muscat rouge bulgare) et le Muscat blanc bulgare
    • Izmir-miskit ou Muscat blanc de Bornova(Turquie)
    • Muscat blanc Massandra, Livadia, Dastel (Russie)
    • Muscat rose Gourzouf, Aloupka(Russie)

Muscat noir Koutchouk-Lambat, Aiou-Dag (Russie).

Quelques chiffres sur les surfaces (en hectares) en production (1998-1999) :

  Muscats à
petits grains
(M. de
Frontignan)
Muscat
d’Alexandrie
Muscat
Ottonel
Muscat de
Hambourg
Moscatel Autres
Muscats
Afrique du Sud 797 34 16 464
Allemagne 87 7
Argentine 13 670
Australie 269 3 005
Autriche 418 143
Bulgarie 100 4 500 250 6 300
Chypre 415 3 2
Espagne 110 3 870
France 2 416 3 045 158 4 096 468
Grèce 1 500 500 1 500
Italie 13 533
Japon 39 51
République Tchèque 46 253
Slovénie 72 32
Suisse 44 6
Ukraine 370 2 145 495 338
Uruguay 48 8 7 1 742

Les données chiffrées ci-dessus sont incomplètes. Merci de nous faire bénéficier de vos informations et de vos connaissances en nous transmettant (par e-mail : info@gastronomiac.com et en nous précisant vos sources et vos coordonnées (nom, prénom, adresse, e-mail…).