Céleri : Le céleri est une plante potagère bisannuelle (famille des Apiacées – Nom botanique : Apium graveolens L.), dont on utilise les tiges, les côtes, les feuilles, la racine et les graines. Elle est issue, par sélection, de l’ache odorante, et ses graines sont un véritable aromate. On distingue deux types de céleri : le céleri-branche, dont on a développé les pétioles, et le céleri-rave (encore appelé céleri pomme ou céleri boule), dont on a hypertrophié la racine.
Le terme « céleri » est à l’origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l’origine la plante en grec.
Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d’Italie… auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.
Dans l’Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.
On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :
– Apium graveolens var. graveolens : l’ache des marais ;
– Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;
– Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave ou céleri-navet ;
– Apium graveolens var. secalinum : le céleri à couper, ou céleri chinois.
Variétés cultivées[modifier | modifier le code]
Actuellement près de 120 variétés de céleri à côtes et de 59 variétés de céleri-rave sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.
Parmi les 8 variétés de céleri à côtes inscrites au catalogue français on peut citer : « A couper », « Albedo », « D’Elne », « Géant doré amélioré », …
Le sel de céleri est un mélange de graines moulues et de sel fin qui sert surtout à aromatiser le jus de tomate, les crèmes de légume et les sauces de salade. Il est également employé dans les régimes sans sel.
– Céleri-branche : Le céleri-branche est un type de céleri à feuillage vert ou doré et à côtes blanches et charnues, brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd, pouvant dépasser 1 kilo. Très digeste, peu calorique, le céleri-branche est riche en calcium, potassium, chlorure de sodium et fibres. Le céleri-branche se conserve frais plusieurs jours si on laisse tremper la base des tiges dans de l’eau froide et salée (pas au réfrigérateur, car il se flétrit). On consomme les côtes crues (à la croque-au-sel ou dans des salades) ou cuites. Les feuilles, fraîches ou séchées, aromatisent les salades, les potages et les soupes (il est indispensable dans la soupe marocaine harira), sauces, courts-bouillons et fonds de braisage. On trouve du céleri-branche en conserve (cœurs de céleri et tronçons pour garniture, au naturel), et il se prête bien à la congélation. Le céleri à couper, dont les feuilles à côtes fines et creuses sont tendres, est utilisé comme aromate.
– Céleri-rave : Le céleri-rave est cultivé pour sa racine à chair plus ou moins blanche, qui, à maturité, pèse de 800 g à 2 kg. Vendu sans ses feuilles, le céleri-rave doit former une boule lourde et ferme. Il se consomme cru ou cuit (surtout dans les pot-au-feu) ou en crème. On le trouve en conserve, râpé et aromatisé au vinaigre ou mayonnaise.
Préparé en rémoulade, il fait partie des crudités servies en hors-d’œuvres.
Comme le céleri-branche, le céleri-rave est très digeste, peu calorique, aussi riche en sels minéraux (calcium, potassium, chlorure de sodium, phosphore), mais plus riche en fibres et en vitamine B9.