Cidre

Pommes à cidre de Normandie

Cidre : Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol. et 8 % vol. d’alcool, obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. Chez les producteurs, l’adjectif cidricole fait référence aussi bien à la boisson fermentée à base de pomme qu’à base de poire. Le cidre se fabrique partout où l’on trouve des pommiers qui donnent des pommes à cidre. On distingue le « cidre de table » et le « cidre bouché », de qualité supérieure.
Le cidre est connu depuis l’Antiquité. La consommation de cette boisson a connu un apogée en Espagne à la fin du XIVe siècle, dépassant celle de la bière. Au début du XXIe siècle, c’est une boisson traditionnelle plutôt saisonnière et régionale, mais des efforts de marketing tendent à promouvoir de nouveaux cidres aromatisés, notamment à destination des jeunes.

Utilisations du cidre : La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig. D’origine Normande, le calvados était, il y a plus de cinquante ans, obtenu par distillation de cidre traditionnel titrant autour de 5° d’alcool. Cette distillation était faite pour le compte de fermiers qui avaient un certain nombre de pommiers dans leurs champs. Ils étaient nommés exploitants producteurs. Les distillateurs étaient des itinérants appelés bouilleurs de cru. Ils se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme avec leur bouilleuse qui était tirée par un cheval. Plus tard on adaptera des roues à pneus, afin de voyager plus facilement avec un tracteur. Les bouilleuses étaient en général des alambics à colonne de marque Estève fabriquées à Bordeaux (sauf dans le pays d’Auge où on utilisait l’alambic charentais à double distillation). Un très bel exemplaire d’une bouilleuse existe encore à Valognes, ville du Nord Cotentin au musée du cidre et du calvados. La distillation était en fait une simple distillation qui avait lieu d’une seule chauffe. La chaudière était alimentée au feu de bois. Le calva était tiré autour de 70°, car les fermiers n’avaient droit qu’à dix litres d’alcool pur (10×100=1000°, soit environ quatorze litres à 70°) avant de payer une taxe. Le premier ministre Pierre Mendès-France abolira cette franchise de taxe pour lutter contre l’alcoolisme rural.
Les producteurs de cidre ont pourtant fait des efforts qualitatifs et pour diversifier leur offre mais, si le cidre a séduit les grands chefs cuisiniers, le consommateur l’associe encore trop souvent aux crêpes et aux traditions paysannes.
Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l’Épiphanie, avec la galette des Rois, ou la Chandeleur, en accompagnement des crêpes. C’est aussi la boisson des vacances, en particulier celle des touristes séjournant dans des régions de grosse production, par exemple en France, la Bretagne ou la Normandie.
Pour rajeunir et améliorer l’image de marque du cidre vis-à-vis des vins et en particulier des champagnes dont, contrairement au cidre, les consommateurs ont appris à identifier les producteurs, les saveurs, les cépages ou l’origine, les producteurs multiplient les séances de dégustation et les campagnes de communication dans l’espoir de conquérir d’autres marchés et tranches d’âge.

Emplois culinaires du cidre : Le cidre est également un élément important des cuisines normande et bretonne.
Le cidre est utilisé en accompagnement d’un plat ou dans les sauces. Son goût sucré et acidulé se mariant avec toutes sortes de plats, en particulier ceux à base de viande de porc, de tripes (à la mode de Caen), de poulet et de lapin mais aussi des poissons et, bien sûr, des cocktails et des desserts.
Le bœuf au cidre est un plat qui remonte à l’époque médiévale.

Voir Cidre de glace.
Voir aussi Cidre sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires à base de cidre :

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