Genièvre

Genièvre : Le genièvre est le nom usuel du genévrier (famille des Cupressacées), dont les baies noirâtres sont utilisées en cuisine, charcuterie et en liquoristerie pour leur saveur poivrée et légèrement résineuse (Voir Genièvre sous le Glossaire des produits).

Le genièvre est aussi une eau-de-vie très aromatique, surtout consommée dans le Nord (genièvre en français, genever en néerlandais, pequet en belge). Aux Pays-Bas, cette eau-de-vie, préparée avec de l’orge, du seigle et du maïs, distillée avec des aromates (anis, coriandre, cumin), titre de 38 à 43 %Vol. Le gin (déformation du mot « genever ») anglais et certains schnaps et aquavits sont également additionnés de baies de genièvre au cours de leur élaboration. Celles-ci aromatisent aussi certaines bières scandinaves.
Cet alcool de genièvre (peket en wallon, jenever en néerlandais) est un alcool fort (aux alentours de 20 [%Vol] s’il est aromatisé aux fruits, 40 [%Vol] s’il est pur) fabriqué à base d’eau-de-vie de grains (orge maltée, blé, seigle, parfois avoine) aromatisée à l’aide de baies de genévrier.
Cet alcool est une spécialité de Belgique (notamment à Hasselt et à Liège où il est connu sous le nom de peket), des Pays-Bas (notamment à Schiedam) et du nord de la France.
Pour certains, il serait aussi l’ancêtre du gin. Au Québec et Nouveau-Brunswick, il est appelé gros gin.

Fabrication du genièvre : Le genièvre est un vin de malt à base d’orge et de seigle. De l’orge germée est posée sur le germoir perforé de la touraille (*) afin de sécher. Ce malt d’orge et de seigle sont moulus pour libérer la fécule. Suit la macération (2/3 de seigle et 1/3 de malt d’orge) à 63 °C environ, qui permet aux enzymes de transformer la fécule en saccharose. En ajoutant de la levure, on obtient la transformation des sucres en alcool. L’étape suivante est la distillation : le moût est séparé de l’alcool, puis par une seconde distillation de ce genièvre brut, on obtient le vin de malt dont le goût varie selon les épices (baies de genévrier par exemple) ajoutées lors de la dernière distillation.
(*) Touraille : Étuve dans laquelle on sèche l’orge germée pour arrêter la germination.

Histoire du genièvre : Cet alcool semble fabriqué et bu depuis plusieurs siècles dans le nord de la France où les baies de genévrier étaient récoltées sur les coteaux calcaires. Il a très tôt été accusé de participer à un phénomène de mortalité anormalement élevée dans les populations qui en buvaient le plus. Voici ce qu’en disait François Joseph Grille (d’Angers), auteur d’une description du département du nord, vers 1825 : « Dans le département du Nord, on s’aperçoit que la mort est moins active, à mesure qu’on s’éloigne des bords de la mer pour se porter plus vers le sud. Ce n’est pas la mer qu’il faut fuir pourtant, mais les marais qui l’avoisinent. Ce sont eux, non pas elle, qui exhalent les principes délétères dont les habitants sont frappés. Ajoutons que dans les arrondissements formés de l’ancienne Flandre, on fait abus de liqueurs fortes plus que dans le Hainaut et dans le Cambrésis. De là, disent les docteurs, viennent des maux sans nombre que la sobriété seule peut réparer. Ainsi, dans ces contrées, le genièvre et l’humidité se disputent le triste honneur de moissonner plus cruellement une population imprévoyante ».
Aujourd’hui des alcools de genièvre aromatisés à divers goût de fruits sont commercialisés.

Distilleries de genièvre : En 2016, on recensait 38 distilleries de genièvre réparties comme suit :
– 17 aux Pays-Bas, dont 5 à Schiedam,
– 18 en Belgique dont :
– 13 en Flandre,
– 2 à Bruxelles,
– 4 en Wallonie,
– 3 en France (Houlle, Wambrechies, Loos).

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