Marc (eau-de-vie)

Marc (eau-de-vie) : Le marc est une eau-de-vie de raisin produite dans plusieurs régions viticoles de France et de Suisse romande, par distillation du marc de raisin. Des eaux-de-vie similaires, portant d’autres dénominations, sont produites dans de nombreuses autres régions viticoles du monde.
Élaboration du marc : Le marc est une eau-de-vie produite par distillation du marc de raisin.
Le marc de raisin, lui, est issu du chapeau de marc (pellicules, pépins, rafles) qui est recueilli au terme du décuvage. C’est un sous-produit de la vinification.
Distillation du marc de raisin : Le marc de raisin, essentiellement issu de la vinification en vin rouge, est déshydraté par chauffage, la vapeur en résultant étant condensée. Chaque substance constitutive du marc possède un point d’ébullition différent permettant de sélectionner la matière condensée en utilisant uniquement son « cœur », c’est-à-dire les composants concentrant les arômes et l’alcool.
La distillation est doublée double-distillation en deux chauffes ou par double-distillation en continu. Ces procédés permettent d’obtenir des eaux-de-vie fines en séparant les substances indésirables afin d’obtenir des « cœurs » de qualité optimum.
Élevage de l’eau-de-vie de marc : L’assemblage d’eaux-de-vie de marc réalisé au terme de la distillation peut être destiné à être dégusté comme tel, donnant des eaux-de-vie jeunes et fruitées (Grappa jeune, Tsípouro…). Elle peut aussi être élevée en fûts pendant quelques années en général. Il acquiert ainsi des propriétés organoleptiques qui s’ajoutent ou se substituent à celles d’origine. La coloration varie au jaune-paille, doré, ambré, selon l’essence de bois des fûts et la durée d’élevage.

Les marcs de France et du monde :

– Les marcs en France : Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France.
Marc d’Alsace, AOC depuis 2009
Marc d’Auvergne, IGP depuis le 22 janvier 2015
Marc de Beaujolais
Marc de muscat de Beaumes-de-Venise
Marc de Bourgogne
Marc du Bugey, IGP depuis janvier 2015
Marc de Champagne
Marc de Châteauneuf-du-Pape
Marc de Corse
Marc des Côtes-du-Rhône, AOC depuis 1948
Marc de Gigondas
Marc d’Irouléguy
Marc du Jura
Marc du Languedoc (Trois-six)
Marc de Lorraine
Marc de Provence
Marc de Savoie, AOC depuis le 27 octobre 1967.

Note : Les marcs ci-dessus faisant l’objet d’un lien hypertexte sont des marcs reconnus, les autres marcs sans lien, qui sont tout aussi bons, renvoient simplemment au vin cité ou à la région viticole concernée.

– Les marcs dans le monde : Dans le monde, de nombreux pays viticoles distillent le marc de raisin pour en extraire l’alcool. Les dénominations varient selon les pays.
Seule l’eau-de-vie de marc produite en Italie et au Tessin (Suisse) peut porter l’appellation Grappa.
Grappa
Orujo
Pálinka
Rakija
Tchatcha
Törkölypálinka
Tropinovec
Tsikoudia
Tsipouro
Zivania
Note : Les marcs ci-dessus faisant l’objet d’un lien hypertexte sont des marcs assez reconnus sur le plan international, les autres marcs sans lien renvoient au vin cité ou au pays concerné.

Emplois du marc :
– Gastronomie : Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives.
Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l’utilisation de marc.
– Liqueurs : Le marc peut être utilisé pour faire des liqueurs, en y faisant macérer des fruits, ou des plantes.
Affinage des fromages : Certains fromages sont affinés au marc, par brossage (ou lessivage), donnant souvent une coloration à leur croûte. On retrouve ainsi des fromages AOC tels que l’Époisses, le Langres, le Trou du cru, le Poiset, affinés au marc de Bourgogne, des types de munster, affinés au marc de Gewurztraminer en Alsace, une tomme de Savoie au marc, etc.
– Vinification : Le marc peut être utilisé pour muter les vins.
Il est parfois utilisé à des fins pratiques pour l’action antiseptique de l’alcool, pour nettoyer des équipements vinaires comme les foudres.