Xérès

Xérès

Xérès : Les xérès (espagnol : jerez, prononcé [xe.ʁɛs] en langue soutenue, [kse.ʁɛs] en langue courante) sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera dans le sud de l’Andalousie en Espagne. Ces vins sont mutés (voir Vin mutés) à l’eau-de-vie pour obtenir deux grandes catégories : les finos pour lesquels est fait un ajout d’alcool à 15,5°, et les olorosos, à 18°. Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry ou sack.
Le vinaigre de Xérès est également produit à partir de ces vins.
L’Andalousie abrite deux appellations : le Xérès (Sherry ou Jerez) dans la région de Cadix et la Montilla-Moriles au sud de Cordoue.
Étymologie : Ce furent les Grecs qui, les premiers, citèrent une peuplade vivant dans cette région, les Kerratanoï, nom qui fut latinisé en Cerratani. Leur principale cité devint la ville de Jerez (Ceret), dont le vignoble donnait, sous les Romains, le ceretanum. Ce qui a été traduit par les Arabes en cherrish puis par les Anglais en sherry.
Dans le Roussillon, ce peuple, pré-ibère, a donné aussi son nom, à la Cerdagne, et aux villages de Céret et Saint-Laurent-de-Cerdans.
Le nom xérès est un onomastisme (*), puisqu’il provient d’un toponyme, en l’occurrence Jerez.
(*) Onomastisque : Étude, science des noms propres, et spécialement des noms de personnes.

Type de xérès et gastronomie : Ces vins ont depuis toujours été utilisés dans la cuisine locale de Jerez ou de la Basse Andalousie. Leur large gamme offre une multitude de possibilités gastronomiques, notamment dans la nouvelle cuisine. En tant que vin de liqueur, le xérès est généralement considéré comme un apéritif parfait surtout quand il est sec (fino ou manzanilla). Le xérès se déguste dans un catavino, un verre spécial de l’appellation.
Ce même type de vin peut ensuite accompagner potage ou consommé. Par contre, une autre école le juge incomparable après le repas quand il s’agit d’un xérès oloroso. Ils peuvent aussi parfaitement accompagner nombre de mets :
– Le xérès fino et la manzanilla, en apéritif, se servent avec tapas, olives, fromages à pâte molle, coquillages, etc., ou sur des poissons blancs. Ils se dégustent entre 7 et 9 °C.
– L’amontillado est généralement proposé avec les fromages, les potages ou consommés, les poissons bleus et des viandes blanches. Il est servi entre 13 et 14 °C.
– L’oloroso se marie avec de la viande rouge et du gibier, à une température de 13 à 14 °C .
– Le Pedro ximénez, accompagne les fromages à pâte persillée, les desserts. Il est parfait à 15 °C.
– Le Pale Cream s’associe au foie gras ou à des fruits frais, il doit être rafraîchi aux environs de 10 °C.
– Le Medium est parfait pour accompagner les pâtés et les entremets. Son service se fait entre 10 et 11 °C.
– Le Cream accompagne toutes les sortes de pâtisseries. Il se présente soit à 13 °C soit sur de la glace.

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