Arômes des vins : n. m. pl. Les arômes sont ces parfums que le vin tire du cépage et du sol qui le nourrit, quels que soient l’année ou le climat.
On notera au passage la présence logique d’un accent circonflexe sur le o d’arôme qui représente bien le parfum qui s’exhale du cercle de la bonde, du goulot de la bouteille ou du verre. Mais pas d’accent circonflexe sur l’adjectif aromatique pourtant issu d’arôme.
Les différents cépages à chaque stade d’évolution selon leur jeunesse, leur maturité ou leur vieillissement dévoilent :
- des arômes primaires ou arômes variétaux qui résident dans la matière végétale (la grappe de raisin par exemple) ;
- des arômes secondaires (les vins jeunes ne développent que des arômes primaires et secondaires). Ils sont issus de la fermentation par le travail des levures ce qui a été défini comme fermentation aromatique. Selon Peynaud et Ribéreau-Gayon, ces arômes s’affinent après la fin de la fermentation, puis s’atténuent pour disparaître au bout de quelques années de vieillissement en laissant la place au bouquet (Traité d’œnologie, 1961) ;
- des arômes tertiaires (*) qui se développent lors du vieillissement du vin en bouteille. Il s’agit pour la plupart d’arômes provenant de la famille animale (gibier, cuir), balsamique ou empyreumatique (tabac, goudron, fumée etc.).
On les perçoit en haut du nez. Ils peuvent monter du verre ou de la bouche par rétro-olfaction. Ils se détectent avant, pendant et après la présence du vin en bouche. C’est à chaque dégustateur de percevoir des familles d’arômes pour dresser les notes dominantes du bouquet. On dénombre une dizaine de familles d’arômes.
* Les arômes tertiaires ne viennent qu’en aérant son vin, en le faisant vriller dans son verre pour bien l’oxyder.
Les grandes familles d’arômes :
Les arômes de fruits frais (fruits rouges, fruits noirs, fruits à chair blanche etc.)
- Abricot
- Agrumes
- Amande
- Ananas
- Banane
- Cassis
- Cerise
- Citron
- Coing
- Framboise
- Fruits rouges
- Grenadine
- Griotte
- Groseille
- Mûre
- Myrtille
- Pamplemousse
- Pêche
- Poire
- Pomme
- Prune
Les arômes de fruits secs
- Amande grillée
- Cerise confite
- Figue sèche
- Fruits secs
- Fruits confits
- Noisette
- Noix
- Pêche cuite
- Pruneau
Les arômes de fleurs (fleurs blanches, jaunes, rouges, fleurs coupées, fleurs séchées…)
- Acacia
- Aubépine
- Bruyère
- Buis
- Camomille
- Chèvrefeuille
- Églantine
- Fleurs blanches
- Fleurs des champs
- Rose
- Sureau
- Troène (Plante dicotylédone, famille des Oléacées, arbuste à feuilles presque persistantes, à fleurs blanches odorantes disposées en thyrse, à baies noires).
- Violette
Les arômes de type végétal herbacé et de sous-bois
- Champignon
- Feuille de cassissier
- Feuille de noyer
- Foin coupé
- Fougère
- Menthe
Raifort - Sous-bois
- Tabac
- Truffe
Les arômes des herbes aromatiques et des épices
- Ail
- Oignon
- Anis
- Aneth
- Badiane
- Basilic
- Camphre
- Cannelle
- Fenouil
- Garrigue
- Gingembre
- Girofle
- Laurier
- Lavande
- Marjolaine
- Menthe poivrée
- Muscade
- Origan
- Poivre
- Réglisse
- Résines nobles
- Thym
- Vanille
Les arômes à notes animales
Les arômes de torréfaction et empyreumatiques
- Amande grillée
- Cacao
- Café torréfié
- Caramel
- Chocolat
- Encens
- Fumé
- Créosote (goudron du bois)
- Grillé
- Moka
- Pain d’épices
- Pain grillé
- Pierre à fusil
- Silex
- Thé
Les arômes alimentaires
Les arômes minéraux
Les arômes boisés (dus à l’élevage en fût)
- Balsa (bois très utilisé pour les maquettes)
- Bois
- Bois fumé
- Cèdre
- Chêne
- Écorce
- Eucalyptus
- Pin
- Résine
Les arômes balsamiques
- Huile de cade
- Genévrier
- Pin
- Pitchpin (bois de plusieurs espèces de pins d’Amérique du Nord, de couleur rouge-brun, utilisé en menuiserie).
- Résine
- Résiné
- Résineux
- Térébenthine
- Encens
- Vanille
- Bois de cèdre
- Bois de santal
- Rancio de Cognac
- Rancio d’Armagnac
Les arômes chimiques
Acétique – Alcool – Carbonique
- Hydrocarbures
- Naphte
- Phénol
- Phéniqué
- Soufré
- Sulfuré
- Sulfureux
- Celluloïd (Matière plastique flexible, inflammable, à base de nitrate de cellulose plastifié par le camphre, utilisée autrefois dans la fabrication des films photographiques).
- Ébonite (matière noire, dure et cassante, obtenue par vulcanisation du caoutchouc, et utilisée pour ses propriétés isolantes avant l’invention des matières plastiques organiques).
- Médicinal
- Pharmaceutique
- Désinfectant
- Iode
- Chlore
- Graphite (Variété naturelle de carbone cristallisé formée de carbone presque pur).