Cabernet sauvignon : Pour beaucoup, le cabernet sauvignon est le roi des cépages rouges. Dans le bordelais, il n’atteint nulle part ailleurs une telle perfection. Ses zones de prédilection sont les plus aristocratiques, jusqu’à représenter 70 % des grands crus bordelais. Il s’appelle petit cabernet ou petite vidure (une contraction de vigne dure) dans le Médoc et dans les Graves, petit bouchet à Saint-Émilion et à Pomerol. Ce cépage récent est né à la fin du XVIIe siècle dans le Bordelais. Il serait, après l’étude de son ADN, un croisement accidentel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc (travaux effectués par l’Université Davis de Californie en 1997). Il couvre aujourd’hui dans le Bordelais plus de la moitié de l’encépagement associé au cabernet franc, au merlot et au petit verdot.
Depuis près de cinquante ans, il connaît une irrésistible ascension internationale. Ses nouvelles terres d’élection se comptent par centaines : à Napa en Californie, dans l’état de Washington, en Italie et en Toscane notamment où il est assemblé avec le sangiovese, et en Australie, avec le shiraz. Il est aussi largement présent au Chili, premier pays à le produire dans le monde avec 45 000 ha. Sa présence s’affirme de plus en Argentine, en Espagne, en Afrique du Sud, jusque dans la plaine de la Bekaa au Liban. Il a également conquis la plupart des pays de l’est de l’Europe. Partout, cabernet sauvignon est synonyme de réussite. En France, son extension est ininterrompue.
Le cabernet sauvignon est formé de petites grappes aux baies bleu-noir, à la peau épaisse et dure. Il donne des vins foncés, très tanniques, aux arômes de cerise, de prune et de cassis. On peut y déceler aussi le réglisse, le poivre vert, la violette, le cèdre et le tabac pour évoluer plus tard sur des notes rappelant la truffe noire. Le cabernet sauvignon donne des vins très lents à se développer mais qui, avec le temps, prennent corps et souplesse.
Ce cépage a pour lui d’être un ascète. Il aime les sols secs, graveleux, bien drainés et maigres.
Les gelées tardives ne lui font pas peur ; il débourre tard.
II possède des bois suffisamment durs pour résister aux hivers rigoureux.
II est peu vulnérable aux parasites et à la pourriture (sauf à l’oïdium).
Sa grande faiblesse est qu’il mûrit tard. Attention donc aux automnes humides !
Son rendement est faible, mais ses qualités sont telles qu’elles compensent ce défaut.