Caséine

Caséine : n. f. Les caséines sont des phosphoprotéineS qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait et donc des fromages.
La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure. Le mot caséine est issu du latin caseus, qui signifie « fromage ».
La quantité des caséines d'un lait varie selon les espèces animales : 82 % (des protéines) pour le lait de vache et 40 % pour le lait maternel humain.
L’hydrolyse d’une caséine fait...