Débourbage : n. m. Le débourbage est la clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourre. Ainsi cette opération pré-fermentaire consiste à :
– éliminer du moût, les particules terreuses, les débris de feuilles et les pépins,
– diminuer les concentrations en métaux et résidus phytosanitaires,
– affiner l’expression aromatique des vins
– diminuer également les risques de goût de réduits.
Les 2 étapes du débourbage :
1/La clarification du moût par sédimentation des bourbes selon 3 techniques :
- la sédimentation naturelle (température),
- la sédimentation accélérée (enzymage),
- la centrifugation (mécanique).
2/Le soutirage des jus clairs et ajustement de la turbidité. La turbidité s’exprime en unité de néphélomètrie ou NTU (mesurant les doses de particules en milieu trouble). Plus la turbidité est faible, plus le jus est clair. Il existe cependant un juste milieu. Ainsi une turbidité trop faible entraîne des problèmes de fermentation. A l’opposé, une turbidité trop forte apporte des mauvais goûts (réducteurs, verdeur, herbacé).
Les différentes techniques de débourbage :
– à l’azote. Son injection sous pression atmosphérique (5 bars) provoque lors de la remise à pression atmosphérique normale, la remontée des bourbes ;
– à l’anhydride sulfureux. Il s’utilise pour les vins blancs et permet l’élimination des particules en suspension les plus grosses ;
– par le froid. Le refroidissement des moûts favorise le dépôt des bourbes et levures ;
– par enzymage. Cet apport d’enzymes pectolytiques (catalyseur biochimique agissant sur les matières pectiques) accélère la clarification des moûts et diminue le volume des bourbes ;
– par action mécanique : la centrifugeuse.