Dégustation : n. f. La dégustation (mot venant du latin degustatio, de gustare « goûter ») est l’appréciation et l’analyse sensorielle d’un vin pour savoir le décrypter, être capable de lire le langage de sa couleur, de ses arômes, de ses saveurs et par un vocabulaire approprié pouvoir en parler.
Une dégustation nécessite de suivre trois étapes, trois examens organoleptiques qui utilisent l’œil, le nez et la bouche.Le dégustateur professionnel juge la qualité et les caractéristiques d’un vin par trois sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher. Certains puristes de la dégustation y ajoute l’ouïe pour les vins effervescents (ou dits – rarement – non-tranquilles), comme le champagne et autres vins qui produisent des bulles émettant plus ou moins de bruit (murmure) selon leur qualité.La dégustation est dite « l’aveugle » quand on garde secrètes l’origine et l’identité du vin.
– Examen visuel : Un vin se regarde pour déterminer son style, son âge, son cépage, à travers sa robe, ses reflets, sa limpidité, sa fluidité, sa matière colorante ou éventuellement son effervescence (qui peut aussi s’écouter).
Le dégustateur saisit le verre par le pied en le penchant sur un fond blanc pour scruter la robe et sa transparence. Sa brillance donne une indication sur sa teneur en acidité.
La couleur et la limpidité informent sur l’état du vin (il doit être limpide, brillant et le rester) et son âge (les vins rouges jeunes ont une teinte vive tirant sur le rubis, avec des reflets violets, alors que ceux d’un certain âge prennent souvent une couleur grenat, des reflets orangés et perdent en intensité ; les vins blancs, peu colorés, avec des reflets verts dans la jeunesse, évoluent vers une teinte plus marquée aux reflets dorés).
Un pinot noir par exemple doté de peu de matière colorante, offre une légère transparence. Dans sa jeunesse, on observe une tonalité rubis avec des reflets pourpres. Sa maturité lui apporte une teinte brique pouvant évoluer (pour les grands crus) vers une tonalité grenat jusqu’aux reflets tuilés des grands bourgognes.
L’onctuosité, la rondeur, le gras du vin se marquent par les traces et les gouttes laissées sur la paroi du verre. On parle alors de jambes ou de larmes.
Plus le vin « pleure » ou « fait des jambes », plus il est riche en alcool.
Une dégustation nécessite de suivre trois étapes, trois examens organoleptiques qui utilisent l’œil, le nez et la bouche.Le dégustateur professionnel juge la qualité et les caractéristiques d’un vin par trois sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher. Certains puristes de la dégustation y ajoute l’ouïe pour les vins effervescents (ou dits – rarement – non-tranquilles), comme le champagne et autres vins qui produisent des bulles émettant plus ou moins de bruit (murmure) selon leur qualité.La dégustation est dite « l’aveugle » quand on garde secrètes l’origine et l’identité du vin.
– Examen visuel : Un vin se regarde pour déterminer son style, son âge, son cépage, à travers sa robe, ses reflets, sa limpidité, sa fluidité, sa matière colorante ou éventuellement son effervescence (qui peut aussi s’écouter).
Le dégustateur saisit le verre par le pied en le penchant sur un fond blanc pour scruter la robe et sa transparence. Sa brillance donne une indication sur sa teneur en acidité.
La couleur et la limpidité informent sur l’état du vin (il doit être limpide, brillant et le rester) et son âge (les vins rouges jeunes ont une teinte vive tirant sur le rubis, avec des reflets violets, alors que ceux d’un certain âge prennent souvent une couleur grenat, des reflets orangés et perdent en intensité ; les vins blancs, peu colorés, avec des reflets verts dans la jeunesse, évoluent vers une teinte plus marquée aux reflets dorés).
Un pinot noir par exemple doté de peu de matière colorante, offre une légère transparence. Dans sa jeunesse, on observe une tonalité rubis avec des reflets pourpres. Sa maturité lui apporte une teinte brique pouvant évoluer (pour les grands crus) vers une tonalité grenat jusqu’aux reflets tuilés des grands bourgognes.
L’onctuosité, la rondeur, le gras du vin se marquent par les traces et les gouttes laissées sur la paroi du verre. On parle alors de jambes ou de larmes.
Plus le vin « pleure » ou « fait des jambes », plus il est riche en alcool.
– Examen olfactif : Ces sensations olfactives se recueillent en deux temps : une première fois sans remuer le verre pour que le vin livre au dégustateur une première impression. C’est le 1er nez. Le dégustateur hume profondément le vin pour déterminer son odeur (arôme et bouquet) en se penchant sur le verre pour percevoir une première information globale. Il note l’intensité aromatique perçue : Elle peut être puissante, discrète ou ferme Elle est en général marquée par les arômes dominants, des arômes de fleurs, de fruits (rouges ou noirs), des arômes de végétaux, de minéraux, de boisés, d’épicés, etc.
Un second examen est nécessaire, c’est le 2ème nez. En faisant doucement tourner le vin dans le verre, il replonge le nez dans le verre. Il accroît l’intensité aromatique en révélant davantage certaines nuances.
S’élèveront alors les arômes les plus intenses. Puis il détaille les différentes composantes aromatiques : odeurs animales, végétales, florales, fumées, épicées, minérales, etc. Ces différentes manœuvres permettent de juger de l’intensité, du caractère et de l’élégance du vin, la perception olfactive représentant 70 % de l’ensemble des informations de la dégustation.
Il est donc nécessaire de bien connaître les arômes et les senteurs du vin pour se renseigner sur son âge, les cépages qui le composent et le type d’élevage. En reprenant l’exemple du pinot noir, des arômes de cerise, de framboise et de poivre noir se révèlent au nez comme une évidence, principalement lorsque le vin est jeune. Plus vieux, il exhalera des notes de champignons, de sous-bois et de confiture.
On distingue plusieurs arômes déterminant l’évolution du vin jeune : les arômes primaires, dus aux cépages ; les arômes secondaires résultant de la fermentation alcoolique ; et les arômes tertiaires liés à la maturité du vin et annonçant son « bouquet ».
– Examen gustatif : Le dégustateur met le vin en bouche pour percevoir, grâce aux papilles gustatives situées sur la langue, les quatre goûts fondamentaux du bouquet : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
L’attaque est donnée par son acidité entrainant une réaction des muqueuses. Elle permet de percevoir le caractère du vin, son astringence, sa causticité, sa « pétillance ». Est-il mou, franc, souple ou agressif ? Est-il équilibré ? Est-il tannique ? A-t-il du corps (de la matière) ou bien est-il léger et peu consistant ? Il s’agit de sensations tactiles qui apportent des informations sur la consistance, la fluidité et l’onctuosité du vin.
Le sucré peut être associé au « fruit »du vin et à l’alcool ; il donne une impression de moelleux, de souplesse et de gras. L’acidité, véritable colonne vertébrale du vin, participe à la structure, apporte de la fraîcheur et souligne le fruité. Elle tend à s’estomper avec le vieillissement du vin. L’amer est souvent lié à la présence des tanins qui confèrent à tous les vins rouges leur charpente et leur « mâche ». Trop de tanins ou des tanins trop jeunes rendent le vin dur et âpre. À l’inverse, leur faible présence donnera un vin manquant de structure. Le salé est très rare.
En même temps, le dégustateur analyse le caractère tactile du vin. La richesse en alcool produira une impression de gras. Les tanins rendront le vin rouge plus ou moins astringent.
Quant aux vins effervescents, ils proposent un « toucher » par les bulles qui doit être régulier et sans agressivité. L’excès d’une de ces composantes déséquilibre le vin et le rend déplaisant.
Sa longueur en bouche (l’empreinte qu’il laisse) est-elle courte ou longue ? Ce temps de persistance est compté en « caudalies » par les professionnels.
Enfin, en conservant le vin en bouche et en aspirant de l’air à travers les lèvres, le dégustateur fait de nouveau apparaître les arômes grâce à la rétro-olfaction. Dans tous les cas, le goût restera en bouche après déglutition ou après avoir recraché le vin : c’est la persistance aromatique intense.
Un vin est harmonieux quand l’ensemble des étapes décrites présente une cohérence agréable.Pour une bonne dégustation quelques règles de base à respecter :
– La bonne heure se situe avant les repas, les sens sont alors au maximum de leur éveil.
– l’utilisation de verre à dégustation est indispensable (verre INAO) pour concentrer un maximum d’arômes vers le nez (verre en forme de cheminée).
– le vin dégusté doit être recraché pour éviter toute euphorie due à l’alcool.
– chaque dégustateur peut disposer d’une fiche de dégustation.
– lors de cette dégustation, ne consommer que des aliments neutres de goût comme le pain pour ne pas perturber l’examen gustatif.
– Enfin et évidemment, ne pas fumer.Voir : Odorat, Goût et Vue dans le Dictionnaire des termes organoleptiques.
Un second examen est nécessaire, c’est le 2ème nez. En faisant doucement tourner le vin dans le verre, il replonge le nez dans le verre. Il accroît l’intensité aromatique en révélant davantage certaines nuances.
S’élèveront alors les arômes les plus intenses. Puis il détaille les différentes composantes aromatiques : odeurs animales, végétales, florales, fumées, épicées, minérales, etc. Ces différentes manœuvres permettent de juger de l’intensité, du caractère et de l’élégance du vin, la perception olfactive représentant 70 % de l’ensemble des informations de la dégustation.
Il est donc nécessaire de bien connaître les arômes et les senteurs du vin pour se renseigner sur son âge, les cépages qui le composent et le type d’élevage. En reprenant l’exemple du pinot noir, des arômes de cerise, de framboise et de poivre noir se révèlent au nez comme une évidence, principalement lorsque le vin est jeune. Plus vieux, il exhalera des notes de champignons, de sous-bois et de confiture.
On distingue plusieurs arômes déterminant l’évolution du vin jeune : les arômes primaires, dus aux cépages ; les arômes secondaires résultant de la fermentation alcoolique ; et les arômes tertiaires liés à la maturité du vin et annonçant son « bouquet ».
– Examen gustatif : Le dégustateur met le vin en bouche pour percevoir, grâce aux papilles gustatives situées sur la langue, les quatre goûts fondamentaux du bouquet : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
L’attaque est donnée par son acidité entrainant une réaction des muqueuses. Elle permet de percevoir le caractère du vin, son astringence, sa causticité, sa « pétillance ». Est-il mou, franc, souple ou agressif ? Est-il équilibré ? Est-il tannique ? A-t-il du corps (de la matière) ou bien est-il léger et peu consistant ? Il s’agit de sensations tactiles qui apportent des informations sur la consistance, la fluidité et l’onctuosité du vin.
Le sucré peut être associé au « fruit »du vin et à l’alcool ; il donne une impression de moelleux, de souplesse et de gras. L’acidité, véritable colonne vertébrale du vin, participe à la structure, apporte de la fraîcheur et souligne le fruité. Elle tend à s’estomper avec le vieillissement du vin. L’amer est souvent lié à la présence des tanins qui confèrent à tous les vins rouges leur charpente et leur « mâche ». Trop de tanins ou des tanins trop jeunes rendent le vin dur et âpre. À l’inverse, leur faible présence donnera un vin manquant de structure. Le salé est très rare.
En même temps, le dégustateur analyse le caractère tactile du vin. La richesse en alcool produira une impression de gras. Les tanins rendront le vin rouge plus ou moins astringent.
Quant aux vins effervescents, ils proposent un « toucher » par les bulles qui doit être régulier et sans agressivité. L’excès d’une de ces composantes déséquilibre le vin et le rend déplaisant.
Sa longueur en bouche (l’empreinte qu’il laisse) est-elle courte ou longue ? Ce temps de persistance est compté en « caudalies » par les professionnels.
Enfin, en conservant le vin en bouche et en aspirant de l’air à travers les lèvres, le dégustateur fait de nouveau apparaître les arômes grâce à la rétro-olfaction. Dans tous les cas, le goût restera en bouche après déglutition ou après avoir recraché le vin : c’est la persistance aromatique intense.
Un vin est harmonieux quand l’ensemble des étapes décrites présente une cohérence agréable.Pour une bonne dégustation quelques règles de base à respecter :
– La bonne heure se situe avant les repas, les sens sont alors au maximum de leur éveil.
– l’utilisation de verre à dégustation est indispensable (verre INAO) pour concentrer un maximum d’arômes vers le nez (verre en forme de cheminée).
– le vin dégusté doit être recraché pour éviter toute euphorie due à l’alcool.
– chaque dégustateur peut disposer d’une fiche de dégustation.
– lors de cette dégustation, ne consommer que des aliments neutres de goût comme le pain pour ne pas perturber l’examen gustatif.
– Enfin et évidemment, ne pas fumer.Voir : Odorat, Goût et Vue dans le Dictionnaire des termes organoleptiques.