Diacétyle : n. m. Le goût beurré (ou butyrique) de certains vins a pour origine un important métabolite secondaire* (molécule telle que les acides phénoliques) précurseur d’arôme que produit les bactéries lactiques dans le vin. Ainsi, le diacétyle confère au vin blanc un arôme et une saveur de beurre. D’ailleurs, les producteurs de chardonnay favorisent systématiquement la production de diacétyle pour cette raison.
*Les plantes produisent un grand nombre de composés. Ces composés ne sont pas pro...
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