Fermentation et contrôle des températures : locut. Aujourd’hui, le contrôle des températures est la base de toute bonne fermentation.*
Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température est trop basse, ce qui, de ce fait empêche la fermentation de démarrer. Il est donc quelquefois nécessaire (pour les vins rouges notamment) et pour une bonne extraction de la couleur d’avoir à réchauffer le moût. Si à l’opposé la température est trop élevée, l’activité des l...
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