Mercaptan : n. m. Le mercaptan* caractérisé par ce goût désagréable d’œuf pourri, de sueur… est un accident, un défaut du vin dû à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le soufre (hydrogène sulfuré) avec l’alcool du vin. La raison est à chercher dans une réduction excessive du vin (liée à un défaut d’aération) : manque d’hygiène, mauvaise vinification, vin nouveau laissé sans soutirage sur ses lies de levures, etc.
On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant e...
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