Pasteurisation : n. f. La pasteurisation est un procédé de stérilisaqtion du vin et d’autres liquides par la chaleur. La stabilisation du vin, du lait ou d’autres liquides consiste à les débarasser de la plupart des micro-organismes qu’ils contiennent, en les élevant rapidemment et pour un temps limité à une température de 60 à 66 °C. La stérilisation est parfois efficace plour les vins ordinaires mais elle n’est pa recommandée pour les vins fins. La pasteurisation ne détruit pas sulement les bactéries mais aussi les autre micro-organismes et, après l’avoir subie, les vins cessent d’évoluer. La pasteurisation peut avoir lieu avant ou après la mise en bouteilles. Les vins liquoreux de Tokay étaient souvent pasteurisés.
Louis Pasteur (1822-1895) est le père de l’œnologie scientifique. Il faut savoir qu’en 1865, lorsque ce savant franc-comtois communique les conclusions de ses recherches à l’Académie des sciences : Le vin de France aliment…le vin naturel…considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons *, la France qui possède 2 millions d’ha de vignes, est le premier pays viticole au monde. Aucun vigneron n’était alors capable de maîtriser le processus de fermentation de leurs vins. Ils le faisait un peu au hasard et le vin tournait souvent au vinaigre. On parlait alors de la tourne, la graisse, le goût de vieux, la maladie de l’aigre etc.
Un traité de libre échange avec les anglais : Un traité de libre échange sur le vin avait été conclu avec l’Angleterre. Mais Les vins livrés étaient d’une piètre qualité au point que les Anglais menacèrent de dénoncer le contrat. Napoléon III pour remédier au mal et connaissant ses travaux sur la fermentation de la bière fit appel en 1863 à Louis Pasteur en lui confiant une étude sur les maladies des vins.
A partir d’Arbois : C’est à Arbois dans le Jura, puis plus tard à Fabrègues en Languedoc chez Henri Marès que Louis Pasteur entreprit ses premières expériences sur le vin. Une grande partie des travaux sur le vinaigre et le vin fut d’ailleurs menée à Arbois, en contact direct avec les producteurs. Son laboratoire de campagne occupe une ancienne salle de café. Il va alors étudier, comparer et analyser les vins des diverses caves de la région. Il fut ainsi le premier à comprendre que la transformation du jus de raisin en vin est liée à l’action de micro-organismes et qu’à chaque type de fermentation correspond un ferment particulier.
La pasteurisation et le vin : Pour prévenir la multiplication des germes nuisibles à la qualité du vin, Pasteur préconise une méthode de chauffage. C’est la technique de la pasteurisation (brevetée en 1865) fut peu utilisée par les vignerons. Inconvénient de taille, elle empêchait les bons microbes dont Pasteur ignorait l’existence de provoquer les fermentations naturelles du vin, principalement la fermentation alcoolique. La pasteurisation du vin sera peu à peu remplacée par une hygiène rigoureuse recommandée d’ailleurs par Pasteur. Elle sera par contre adaptée à d’autres denrées alimentaires. Grâce à Louis Pasteur, on sait maintenant comment combattre les quatre mauvais microbes découverts par le savant et éviter qu’ils se multiplient dans le vin. Et, à l’opposé, favoriser le développement des bons microbes en jouant sur la température du vin, son exposition à l’air ou encore en l’additionnant de sucre ou de produits chimiques dans les limites des règlementations.
*Célèbre rapport publié en 1866 sous le titre : Etudes sur le vin.