Phénoliques : n. m. pl. Les composés phénoliques (ou polyphénols) sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans les vins rouges que dans les blancs. On les trouve en particulier dans :
les tannins (1 à 3 gr/l), responsables des propriétés gustatives. L’astringence est due aux tannins catéchiques qui précipitent les protéines salivaires, entraînant cette sensation de sécheresse buccale ;
le...
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