Whisky – Preuve d’entrée de baril : Lorsque le whisky entre dans le tonneau, il subit de nombreux changements. Il existe de nombreux facteurs dans ces changements et la preuve de l’entrée de baril est un facteur important. Cette preuve a changé au cours des deux derniers siècles et ces changements ont un impact sur la saveur du bourbon que nous buvons. Le bourbon de James Crow aurait une saveur très différente du bourbon du 21e siècle. Pour mieux comprendre ces changements, il faut se pencher sur le bourbon des années 1830, lorsque Crow distillait son whisky légendaire.
Le 19e siècle a été une période de nombreux progrès technologiques, mais ce n’est qu’à la fin du siècle que la technologie a rendu les bouteilles en verre abordables pour les distillateurs et qu’ils ont commencé à embouteiller leur propre produit. À l’époque de Crow des années 1830, le whisky était vendu par le distillateur dans le tonneau. Les consommateurs achetaient le whisky au magasin d’alcools ou à la taverne et le plus souvent ils apportaient leur propre flacon ou pichet pour contenir l’alcool. Ces flacons et cruches étaient remplis directement du tonneau, de sorte que le distillateur voulait un whisky qui était considéré comme appétissant directement du tonneau. Ils ont rempli leurs tonneaux de whisky de 100 à 103 preuves. La preuve pouvait augmenter ou diminuer avec le vieillissement, en fonction des conditions de stockage du fût, de sorte que le consommateur obtenait du whisky entre 95 et 105 preuves d’alcool.
Cette concentration d’eau plus élevée signifiait que les sucres naturels des douelles de chêne se dissolvaient plus rapidement dans le whisky. La plupart des tonneaux de whisky étaient vendus par le distillateur à l’âge de deux ou trois ans, il était donc important d’obtenir les saveurs plus douces du bois à un plus jeune âge. À la fin du siècle, lorsque la mise en bouteille est devenue une pratique abordable pour le distillateur, ils ont augmenté la preuve d’entrée parfois jusqu’à 107 preuves pour s’assurer que la preuve reste au-dessus de 100 à des fins de mise en bouteille.
L’interdiction a mis un terme à la possibilité pour les consommateurs d’acheter leur Bourbon directement du baril. L’abrogation s’accompagna d’une réglementation accrue pour Bourbon. Il est venu une gamme officielle « Barrel Entry Proof » de 100-110 preuves. La limite inférieure de 100 a été établie parce que la taxe était basée sur l’alcool à 100 preuves. La limite supérieure a été fixée en raison de la tradition. Les barils étaient encore relativement bon marché et le profil de saveur était important. Cela changerait au cours des deux prochaines décennies. Il a été déterminé que les gens voulaient un whisky plus léger et une façon de le faire était d’augmenter la preuve d’entrée en barrique.
En 1962, l’épreuve d’entrée du canon a été augmentée à la limite de 125 épreuves d’aujourd’hui. Cela a été fait pour économiser sur le nombre de barils nécessaires pour vieillir le whisky et pour alléger la saveur du produit final. Il faudrait près de deux décennies de plus avant que la nouvelle preuve d’entrée maximale devienne la norme dans la pratique ainsi que dans la réglementation, mais elle l’a fait. Le whisky résultant était plus léger en saveur après 4 ans de vieillissement. Il faudrait 8 ans ou plus pour obtenir les saveurs plus riches et audacieuses des produits post-interdiction.
Le mouvement de distillation artisanale voit un retour à la preuve d’entrée inférieure pour le whisky. Cela coûte plus cher car il faut plus de barils pour faire mûrir le whisky, mais certains distillateurs voient cela équilibré en ayant un produit au goût plus riche à un plus jeune âge. Cela signifie qu’ils perdent moins à l’évaporation pendant le vieillissement et ils espèrent que le coût des fûts sera compensé par un produit au meilleur goût et plus de bouteilles à vendre.