Introduction : Le whisky ou whiskey (*) est le nom générique d’un ensemble d’eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L’origine du whisky est aujourd’hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun y allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde (notamment aux États-Unis d’Amérique et au Canada), ainsi qu’en Chine. Dans le courant du XIXe siècle, de nombreuses distilleries ont disparu, depuis le début du XXe siècle, de nouvelles distilleries modernes et normalisées se sont développées.
(*) Whiskey : Voir l’étymologie de « Whiskey » sous Irish Whiskey.
Étymologie : Le mot anglais whisky vient du celtique uisge en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais. Le terme signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c’est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » — et donc whisky en anglais.
Histoire du whisky : À partir du XIIe siècle, la distillation de l’eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l’ait introduit au Ve siècle en 432). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu’en médicament. Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l’Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d’une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s’agit d’une note se référant à la production d’eau de vie dans un document officiel l’Exchequer’s roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d’une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu’ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.
Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d’eau-de-vie en Écosse n’est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. Jusqu’au XVIe siècle, le whisky est incolore car non vieilli, aussi est-il vendu comme une eau-de-vie : les Britanniques, en important des vins en barriques, notamment le xérès, vin le plus réputé en Europe au XVIe, utilisent ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S’apercevant que ce mode de transport réduit l’oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en fûts de chêne de capacité variable. La distillation devient légale en Écosse avec l’Excise Act de 1823, de par les efforts du cinquième duc de Gordon. Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.
Aux États-Unis d’Amérique, le président Thomas Jefferson (1743-1826) abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par la marque Jack Daniel’s par exemple). Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieure à 51 % prend le nom de bourbon. Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande.
En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt et whiskies de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.
Au début du XXe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.
En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique. La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison (*).
(*) La crise des Pattison est une crise économique touchant l’industrie du whisky en 1889 et 1899. Elle tient son nom des frères Pattison, négociants écossais, dont la banqueroute a été le déclencheur d’une crise qui s’est rapidement étendue à toute l’industrie du whisky en Écosse. La crise des Pattison est considérée comme le plus grand désastre ayant frappé l’économie du whisky avant la prohibition américaine.
Aux États-Unis d’Amérique, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l’apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle. Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis d’Amérique. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980.
En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du XXIe siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).
Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis d’Amérique, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker’s Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde.
Les différents types de whisky : Les catégories de whiskies : La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d’au moins un « whisky de malt » (« le goût ») avec des « whiskies de grain » (« le volume »). Il y a souvent une prédominance des whiskies de grain car moins chers que les malts. Cependant certains blends haut de gamme peuvent renforcer le goût en augmentant la proportion de whiskies de malts. L’essentiel de la consommation mondiale est de ce type.
Vient ensuite le pure malt ou vatted malt, qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskies pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d’un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d’un lot à l’autre.
On réserve l’appellation single malt au whisky provenant d’une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancé par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent. Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu’auparavant un grand nombre d’entre elles ne produisaient que pour le négoce. Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d’un seul fût. Dans ce cas, la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné.
En général, ce type de whisky n’est pas allongé d’eau, et se trouve donc embouteillé au degré d’alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l’on trouve la mention cask strength. Il vaut souvent mieux le boire allongé d’eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l’assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention traditional strength.
Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d’orge maltée. Il ne subit qu’une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l’assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit. Le whisky est généralement l’assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d’une seule année).
Les différents whiskies : Le mot « whisky » est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones ou bretonnes, alors que l’on utilise le mot whiskey pour les productions irlandaises et américaines (Voir sous Irish whiskey, l’étymologie de Whiskey).
En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d’alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d’obtenir l’appellation de « whisky » et un vieillissement en fût d’au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de « scotch ». Après une large consultation de la branche en 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq :
• Single Malt Scotch Whisky ;
• Blended Malt Scotch Whisky ;
• Single Grain Scotch Whisky ;
• Blended Grain Scotch Whisky ;
• Blended Scotch Whisky.
En Irlande, l’usage fait que l’on parle de « whiskey » ou « Irish whiskey » alors que les textes de loi utilisent le terme « whisky » (sans le « e »). Le whiskey irlandais lorsqu’il est composé de 50 % d’orge maltée et de 50 % d’orge maltée séchée au feu de tourbe est appelé pure pot still whiskey ; en dehors de cette particularité, les appellations sont identiques à celles pratiquées en Écosse.
Aux États-Unis d’Amérique, on trouve l’American whiskey, et les Américains se battent pour conserver le monopole de cette appellation « whiskey » (avec le « e »). Le whiskey américain comprend notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes :
• Le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et 80 %, généralement entre 65 et 75 %), de seigle ou de blé, le reste étant de l’orge maltée ;
• Le Straight Tennessee a la particularité d’être produit dans l’État du Tennessee exclusivement et d’être filtré sur du charbon d’érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d’une seule céréale, généralement du maïs ;
• Le Straight Rye est à base de seigle (51 % minimum). La présence de seigle s’explique : les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague d’immigration irlandaise du XIXe siècle, principalement vers le Canada, comme le Jefferson’s, mis en bouteille à Louisville dans le Kentucky, mais est produit au Canada ;
• Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir de 100 % d’orge maltée, qui peut être séchée au feu de tourbe ;
• Le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs.
En Bretagne, l’eddu breton (ed du signifie « blé noir ») est un whisky blend (30 % de whisky de blé noir – 70 % de whisky d’orge). Une partie de son vieillissement est effectué dans des fûts de chêne neufs.
Élaboration du whisky : L’élaboration d’un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l’appellation de » whisky « . On distingue cinq étapes dans sa fabrication.
– Le maltage : Pour obtenir du malt, il est d’usage d’étendre la céréale (orge, maïs, seigle…) et de l’humidifier pour qu’elle germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d’amidon en sucres fermentescibles. Pour l’élaboration d’alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l’opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d’un four, parfois alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu’il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une farine grossière appelée le grist.
– Le brassage : Le grist est ensuite mélangé avec de l’eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu’elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. L’importance de l’eau est controversée et semble plutôt un argument marketing. Cette opération a pour but de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l’action d’enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois ou en acier inoxydable, les cuves de brassage (mash tun, en anglais). Le produit de ce brassage est le moût ( » wort » en anglais).
– La fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le wash.
– La distillation : Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l’eau de l’alcool. La distillation des single malts s’effectue généralement en deux temps.
La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci, équipés de hublots, sont progressivement chauffés, les vapeurs d’alcool sont collectées, puis refroidies en low wines (ou bas vins, titrant en moyenne 25 % vol.) dans des condenseurs avant d’être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers appelé « tête de cuvée » ou « tête de distillation », ayant de nombreuses impuretés et titrant entre 72 % et 80 % vol.) ainsi que les dernières (le dernier tiers appelé queues de distillations ou feints, riche en sulfures et en composés aromatiques lourds), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante des low wines, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut (cœur de chauffe, titrant en moyenne entre 68 % et 72 % vol.) est conservée et mise en fûts. Les distillateurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l’un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres-de-chais des tenants exclusifs de l’« alambic à grand bec » et d’autres non moins réputés de l’« alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d’un alambic est d’environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d’années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c’est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.
– Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne de Virginie, usagés (culottés) la plupart du temps. C’est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s’agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis d’Amérique), soit de fûts de xérès en provenance d’Espagne, (vin dénommé Sherry par les Britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que « The Balvenie ». La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu’un fût d’« oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d’autant plus subtile à faire, qu’il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l’« élevage » n’impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de xérès développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders).
D’autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d’arômes et de saveurs. Le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d’avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n’est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, en fonction des types de fûts utilisés.
À l’issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l’alcool s’évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c’est la « part des anges ». Mais, c’est évidemment fonction du degré d’humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d’une distillerie de Islay, en milieu saturé d’humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu’un whisky issu des Midlands. À l’issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l’eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d’alcool. Il existe néanmoins des bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d’eau. Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Cependant, les whiskys des îles ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils sont produits, mais au centre de l’Écosse.
La période de vieillissement minimale d’un scotch est de 3 ans mais la plupart des singles malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu’à cinquante ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.
Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois. L’une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle.
Culture du whisky :
– Cinéma :
• Whisky à gogo (Whisky Galore!) d’Alexander Mackendrick (1949), un grand classique du cinéma d’humour britannique, traite d’un drame lié au whisky : en 1943 sur la petite île écossaise de Todday, le whisky vient à manquer et la population se désespère, des plus jeunes aux plus vieux.
• Les Grandes Vacances de Jean Girault avec Louis de Funès se termine par une séance mémorable dans une distillerie écossaise de whisky.
• Lost in Translation est un film de Sofia Coppola sorti en salles en 2004 qui traite d’un acteur américain faisant de la publicité pour Suntory, un whisky japonais.
• Whisky est un film uruguayen de 2004.
• La Part des anges est un film écossais de Ken Loach sorti en 2012 et dont l’action se déroule en partie dans une distillerie.
– Bande dessinée : Dans Les Aventures de Tintin, le capitaine Haddock est un grand buveur de whisky de marque Loch Lomond. Il ne faut néanmoins pas associer cette marque à la distillerie écossaise Loch Lomond puisque celle-ci n’a été fondée qu’en 1965.