Bolet

Bolets

Bolet : « Bolet » est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains champignons classés principalement dans la famille des Bolétacées, et plus particulièrement du genre Boletus. Le Comité pour les noms français des champignons publié par Mycofrance a défini des noms normalisés pour les bolets, mais d’autres espèces de champignons sont également nommées « bolet » dans le langage courant ou dans des nomenclatures plus anciennes.
Le bolet est un champignon des bois (vivant en symbiose avec les arbres (espèces mycorhiziennes), Son pied central est le plus souvent ventru, dont l’hyménium (membrane assise de cellules reproductrices) est constitué de tubes terminés par des pores. De nombreuses espèces sont comestibles, les plus connues étant les cèpes.

Les bolets composent l’essentiel des Bolétacées, ordre de champignons (Fungi) basidiomycètes dans lesquels l’hyménophore (surface portant les cellules fertiles, ou hyménium) est séparable de la chair du chapeau. Chez les bolets, l’hyménophore est constitué de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores. À maturité, ces tubes forment une sorte de foin semblable à celui des artichauts. Autrement dit (même si quelques champignons à pores ne sont pas des bolets), il suffit de regarder sous le chapeau pour reconnaître les bolets et les distinguer des champignons à lamelles.
Bolet bronzé : tête-de-nègre. On trouve le bolet dans toutes les forêts d’Europe.
Cependant, les variétés de bolet -une trentaine- sont parfois trompeuses : les bolets raboteux, rudes ou orangés (avec peluche ou duvet sombre), ne sont digestes qu’après une cuisson prolongée, comme les erithropus (à pied rouge) ou luridus (dit bolets blafards) qui, eux, bleuissent à la coupe et sont souvent très beaux et très fermes.

Aucun bolet n’est en principe mortel mais quelques-unes des espèces entraînent des troubles gastriques ou gastro-entériques, plus ou moins graves selon les individus. C’est le cas en particulier du bolet Satan qui reste toxique même après cuisson et qui provoque de violents troubles digestifs.

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Cèpe

Emplois culinaires des bolets : On les prépare en poêlée avec une tombée d’échalote, en cocotte, farcis ou sous la cendre ; dans le Poitou et dans le Sud-ouest de la France, on les fait griller à l’huile de noix ; les bolets sont souvent cuisinés à l’huile (et non au beurre) et s’accommodent à l’ail ou au persil  ou à la crème fraîche ; Dans le Jura, on les prépare au vin jaune ; en Gascogne, on les déguste « à la viande » (piqués d’ail et accompagnés de jambon cru), grillés, en casserole ou avec un salmis.
Farcicru, en carpaccio, en copeau, en écume, en infusion, en nage, en bouillon, en poudre, en condiment, en marmelade, en marinade,…depuis quelques années, le bolet s’invite sur nos tables dans de nouvelles préparations.

Quelques préparations culinaires aux bolets: