Jerky

Jerky

Jerky : La viande jerky est le maigre de la viande qui a été dégraissée, coupé en lanières, puis séché pour empêcher son altération. Normalement, ce séchage comprend l’ajout préalable de sel, pour empêcher les bactéries de se développer sur la viande avant d’enlever suffisamment d’humidité.
Le mot « jerky » est dérivé du mot espagnol charqui (Voir Charqui), qui provient du langage quechua (*) où le mot ch’arki  signifie  » viande séchée et salée « . Tout ce qui est nécessaire à la production de base  » jerky  » est une méthode de séchage à basse température et du sel pour inhiber la croissance bactérienne.
(*) Le quechua ou quichua est une famille de langues parlées au Pérou, où il a le statut de langue officielle depuis 1975, ainsi que dans d’autres régions des Andes, du sud de la Colombie au nord-ouest de l’Argentine. Sa variante équatorienne est appelée kichwa, ou quichua. Il compte environ dix millions de locuteurs, dont un million et demi en Équateur, plus de quatre millions au Pérou et près de trois millions en Bolivie.

Le jerky actuel est mariné dans un mélange d’épices et séché, déshydraté ou fumé à basse température (généralement moins de 70 ° C/160 ° F). Certains fabricants utilisent encore peu de sel et mettent des tranches de viande fraîche à sécher au soleil pour fabriquer du jerky.
D’autres fabricants de jerky préfèrent broyer finement de la viande, la mélangent à des assaisonnements, puis ils pressent la viande pour lui donner une forme aplatie avant séchage. Cette méthode est bien-sûr fortement éloignée de la recette originelle du jerky.
Le jerky résultant des méthodes énoncées ci-dessus est généralement un produit salé. Cependant, souvent une préparation sucrée ou semi-douce est utilisée, avec du sucre comme ingrédient principal.
Le jerky est vendu prêt à être consommer et ne nécessite aucune préparation supplémentaire. Il peut être stocké pendant des mois sans réfrigération. Lorsque la teneur en protéine est en rapport avec la teneur en humidité, la viande qui en résulte se durcit.
Il y a beaucoup de produits sur le marché qui sont vendus comme du jerky mais qui se composent de produits transformés, à base de viande hachée, plutôt que de tranches de viande tirées du muscle entier.

Préparation : La préparation du jerky utilise généralement qu’un seul type de viande. Partout dans le monde, la viande d’animaux domestiques et sauvages est utilisé pour faire le jerky. Les viandes provenant d’animaux domestiques sont : bœuf, taureau, cheval, porc, chèvre, mouton ou agneau.
Les animaux sauvages sont : alpaga, cerf, lama, wapiti, caribou, koudou, springbok, kangourou, bison et l’orignal sont également utilisés. Récemment, d’autres animaux tels que la dinde, l’autruche, le saumon, l’alligator, le thon, l’émeu et le chameau sont également utilisés .
La viande doit être séchée rapidement, afin de limiter la croissance bactérienne  pendant la période critique où la viande n’est pas encore sèche. Pour ce faire, la viande est émincée ou à peine pressée. Les lanières de viande sont séchées à basse température en évitant de les cuire ou de les soumettre à un séchage excessif car elles sont fragiles.
Dans les usines actuelles, les grands fours à jerky sont faits de panneaux isolants. L’intérieur de ces fours de séchage à basse température a beaucoup d’éléments de chauffage et des ventilateurs. Les fours ont des évacuations pour libérer l’air chargé d’humidité. La combinaison de l’air en mouvement rapide et à faible chaleur sèche la viande pour avoir en quelques heures la teneur en humidité souhaitée. Les premières bandes de jerky marinées sont placés sur des supports métalliques revêtus de nylon qui ont été pulvérisés avec une huile végétale légère pour permettre à la viande d’être retirée facilement. Les plateaux des supports sont placés par roulement sur des chariots qui sont ensuite mis dans le four de séchage.
Une agent de conservation chimique, tel que le nitrite de sodium, est souvent utilisé en conjonction avec la procédure de séchage pour préparer le jerky. Le fumage est la méthode la plus traditionnelle car elle préserve les saveurs et sèche simultanément la viande. Le salage est la méthode la plus courante utilisée aujourd’hui, car il fournit à la fois l’assaisonnement pour améliorer la saveur ainsi que la conservation de la viande.
Une fois que le jerky est séché avec une teneur en eau appropriée pour empêcher sa détérioration, il est refroidi, puis conditionné en des sachets en plastique, souvent refermable. Préalablement, le jerky est rincé avec de l’azote gazeux ou cet azote est aspiré au moment de l’emballage. Afin d’éviter l’oxydation de la graisse, les emballages scellés contiennent souvent de petites poches d’absorbeur d’oxygène. Ces petits paquets sont remplis de particules de fer qui réagissent avec l’oxygène et contribue à l’élimination de l’oxygène de l’emballage scellé du jerky. L’air qui s’est introduit juste avant le scellage est ainsi éliminé. La plupart de la graisse doit être retirée avant le séchage de la viande. Comme la graisse ne sèche pas, elle créée ainsi une détérioration potentielle en devenant rance. Les emballages modernes sous vide et l’ajout de conservateurs chimiques ont servi à prévenir de ces risques.
En raison de la faible teneur en gras et du taux d’humidité nécessaire, le jerky peut être très riche en protéines. Pour 30 g de viande maigre, par exemple, on a environ 7 g de protéines. En supprimant les 15 g d’eau de la viande, le rapport de la protéine est doublé à près de 15 g de protéines par quantité de 30 g. Dans certaines variétés de jerky ayant un très faible taux d’humidité, une portion de 30 g contient 21 grammes de protéines et seulement un gramme de graisse. Cela conduit à des prix élevés pour ce type de jerky, car il faut 90 g de 99% de viande maigre pour générer cette portion de 30 grammes de protéines.

Le jerky frais non emballés fabriqués à partir de tranches de viande du muscle entier est disponible dans les magasins spécialisés dans Hong Kong, au moins depuis les années 1970. Les produits sont achetés par kilogrammes, et les clients choisissent de 10 à 20 types de viande utilisés pour fabriquer le produit. Certains sont vendus en brins au lieu de tranches. Macao a ouvert de nombreux magasins spécialisés aussi, dont beaucoup sont des extensions de franchise de magasins de Hong Kong. Par rapport aux versions packagées scellés, le jerky emballé a une durée de vie relativement courte. Ce type de jerky est également devenu très populaire dans les épiceries de stations-services aux États-Unis d’Amérique et au Canada. Ce produit est appelé jerky « dalle » et il est habituellement commercialisés dans des récipients en plexiglas.

Règlement : La plupart des pays ont des règlements relatifs à la production de produits de viande séchée. Il y a des exigences strictes pour assurer une production saine et de produits jerky. Les usines sont tenus d’avoir des inspecteurs et des plans d’assainissement. Aux États-Unis d’Amérique, le US Department of Agriculture (USDA) est responsable de cet oubli. De nombreux pays de l’Union européenne interdisent actuellement l’importation de produits à base de viande, y compris le jerky, non accompagné de documents de douane et sujet d’autres probables inspections sanitaires.

Disponibilité du jerky : Le jerky traditionnel qui est préparé à partir de morceaux de viande prélevées sur le muscle entier, est facilement disponible aux États-Unis d’Amérique et au Canada avec une grande palette de viandes, de marques et de qualités, tant emballées et que non emballées. Ces produits sont disponibles dans presque tous les selfs des stations-services, dans les supermarchés et dans les boutiques d’alimentation.
Un produit similaire, moins cher est fait avec de la viande hachée finement, mélangée avec des épices, puis bouillie est transformée en fines lamelles séchées. Le produit fini étiqueté comme jerky. Ce produit est largement disponible dans les magasins d’intérêt général, tels que les supermarchés et les épiceries des stations-services.
Le jerky fabriqué artisanalement est aussi un produit de base qui est omniprésent sur les marchés de producteurs dans les zones rurales dans toute l’Amérique du Nord.
En plus d’être très répandu aux États-Unis d’Amérique et au Canada, le jerky gagne aussi en popularité dans les supermarchés, les épiceries de station-service et les détaillants en ligne. En Australie, en Nouvelle-Zélande et au Royaume-Uni, les produits jerky sont disponibles et sont de plus en plus communs. Ils sont distribués par certains grands supermarchés et maintenant par des  magasins plus petits.
En Chine, en plus des sortes traditionnelles de jerky, il y a aussi un produit similaire qui est généralement fabriqué à partir de viande de porc dite  » puce de porc « .
En Italie, un produit similaire au jerky est très populaire à Rome et dans sa région : il est appelé coppiette et il est fabriqué avec de la viande de cheval ou d’âne, mais aujourd’hui, il est généralement fait avec de la viande de porc. Les coppiette sont assaisonnés avec du poivron rouge et des graines de fenouil. les coppiette sont  généralement consommé avec du vin (surtout blanc).
Au Tamil Nadu, en Inde, un plat similaire au jerky est connu sous le nom d’uppu kandam. Il fait partie de la cuisine authentique non-végétarienne.
En Éthiopie, le jerky est appelé qwant’a. En plus de sel, il est assaisonné avec du poivre noir.
Un produit similaire, le biltong, est courant dans la cuisine sud-africaine , mais il diffère considérablement dans le processus de production et par son goût.
Enfin, depuis 1996, le jerky a été sélectionné à plusieurs reprises comme un des composants de la nourriture spatiale par les astronautes pour des vols dans l’espace en raison de sa légèreté et de son niveau nutritionnel élevé.

Voir aussi :
Bakkwa
Biltong
Carne seca
Carne de sol
Charqui
Charmout
Dendeng
Pastırma
Pemmican
Kaddid
Kilichi
Kuivaliha
Nagelhout
Pemmican
Suho méso
Suschenaja govyadina
Tasajo.

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