Viande des Grisons

Viande des Grisons : La viande des Grisons (en allemand Bündnerfleisch) est une salaison de viande de bœuf élaborée en Suisse, spécialité du canton des Grisons, protégée par une Indication géographique protégée suisse depuis 2000. Elle est faite à partir d’une cuisse de bovin de provenance non définie et de sels (sel et sel nitrité), herbes aromatiques des Alpes suisses et épices (poivre, ail, laurier, genièvre, clou de girofle). Une fois salée à cœur, la pièce de viande est séchée. La viande des grisons s’apparente au brési du Jura et à la bresaola della Valtellina italienne.
La viande des Grisons est souvent servie en tranches fines avec du pain, accompagnées de cornichons et des petits oignons grelots au vinaigre.
Coupée en lamelles ou en petits cubes, elle peut également être ajoutée dans de la soupe. En Suisse, la viande séchée des Grisons est aussi servie en entrée avant la raclette.
La majorité de la fabrication est consommée en Suisse. Le reste est exporté dans le reste de l’Europe, mais aussi au Canada, aux États-Unis d’Amérique et au Japon.
Histoire : La viande des Grisons a des origines anciennes dans le canton des Grisons, où elle était fabriquée comme provisions pour l’hiver. Le séchage de la viande permettait en effet la conservation d’une viande à haute valeur nutritive. La viande des Grisons était aussi un mets consommé lors de repas de fêtes.
Élaboration : La fabrication de la viande des Grisons comprend trois douzaines de phases de travail au cours desquelles la viande de bœuf perd environ la moitié de son poids initial.
Des morceaux d’épaule de bœuf auxquels est ajouté des sels (sel et sel nitrité), des herbes aromatiques des Alpes suisses et un mélange d’épices sont tout d’abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température avoisinant 0 °C. Chaque semaine, l’ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l’assaisonnement en épices. Pendant cette première phase, une première perte d’eau s’opère et la viande prend son aspect parallélépipédique.
Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l’air libre à des températures comprises entre neuf et quatorze degrés Celsius. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité.

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